Fiche technique de fabrication N°121
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
12,345 €
Prix de revient TTC Total :
49,380€
|
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
7 945,432 KJ
Descriptif, argumentation :
|
Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
Base |
Beurre 300782 |
kg |
0,080 |
9,267 |
0,741 |
|
Poulet PAC fermier de 1,7 kg |
kg |
2,400 |
7,922 |
19,013 |
|
Poivre du moulin |
pm |
0,005 |
5,800 |
0,029 |
|
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,005 |
3,839 |
0,019 |
|
Farine t45 |
kg |
0,060 |
1,255 |
0,075 |
Fond blanc |
Carottes |
kg |
0,200 |
1,846 |
0,000 |
|
Céleri branche |
kg |
0,100 |
3,007 |
0,000 |
|
oignon |
kg |
0,200 |
1,424 |
0,000 |
|
Poireaux |
kg |
0,200 |
2,585 |
0,000 |
|
Bouquet garni |
Unité |
1,000 |
1,002 |
0,000 |
|
Clous de girofle |
Pièce |
2,000 |
9,606 |
0,000 |
Finition sauce |
Crème double( épaisse)217051 |
l |
0,300 |
7,043 |
2,113 |
|
Poivre du moulin |
pm |
0,005 |
5,800 |
0,029 |
|
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,005 |
3,839 |
0,019 |
Garniture |
Champignons de paris |
kg |
0,250 |
5,222 |
1,306 |
|
Petits oignons garniture |
kg |
0,250 |
2,494 |
0,624 |
|
Citrons (kg) |
kg |
0,050 |
2,585 |
0,129 |
|
Beurre 300782 |
kg |
0,040 |
9,267 |
0,371 |
|
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,005 |
3,839 |
0,019 |
|
Sucre semoule 302223 |
kg |
0,005 |
1,656 |
0,008 |
Riz pilaf |
oignon |
kg |
0,150 |
1,424 |
0,214 |
|
Bouquet garni |
Unité |
1,000 |
1,002 |
1,002 |
|
Beurre 300782 |
kg |
0,120 |
9,267 |
1,112 |
|
Riz long indica 300850 |
kg |
0,400 |
1,315 |
0,526 |
|
Poivre du moulin |
pm |
0,005 |
5,800 |
0,029 |
|
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,005 |
3,839 |
0,019 |
|
Fond blanc de volaille 859074 |
l |
0,750 |
0,397 |
0,298 |
|
|
Progression |
Réa. |
Sur. |
|
Base |
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1 |
Habiller les volailles |
1899-12-30 00:30:00 |
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2 |
Découper à cru |
1899-12-30 00:30:00 |
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3 |
Hacher les oignons |
1899-12-30 00:10:00 |
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Fond blanc |
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4 |
Confectionner le fond blanc de volaille avec les carcasses |
1899-12-30 00:10:00 |
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Cuisson |
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5 |
Marquer en cuisson un ragoût à blanc |
1899-12-30 00:15:00 |
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6 |
Cuire |
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Finition |
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7 |
Terminer la sauce |
1899-12-30 00:15:00 |
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8 |
Rassembler volaille, sauce et garniture |
1899-12-30 00:05:00 |
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|
Garniture |
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9 |
Champignons escalopés et cuits à blanc |
1899-12-30 00:10:00 |
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10 |
Petits oignons glacés à blanc |
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Riz pilaf |
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11 |
Réaliser un riz pilaf |
1899-12-30 00:15:00 |
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Dressage |
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12 |
Volaille en légumier, riz à part |
1899-12-30 00:10:00 |
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