Fiche technique de fabrication N°1209
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
1,418 €
Prix de revient TTC Total :
14,181€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 452,003 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Pâte | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,150 | 10,276 | 1,541 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,050 | 0,965 | 0,048 |
| Farine t45 | kg | 0,300 | 0,896 | 0,269 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 1,000 | 0,192 | 0,192 |
| Eau | l | 0,060 | 0,139 | 0,008 |
| Garniture | ||||
| Pommes golden (kg) | kg | 0,800 | 2,427 | 0,000 |
| Beurre 300782 | kg | 0,100 | 10,276 | 1,541 |
| Cannelle en poudre | kg | 0,010 | 0,849 | 0,000 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,100 | 0,965 | 0,048 |
| Calvados d auge | L | 0,100 | 19,866 | 0,000 |
| Chiboust | ||||
| Crème double( épaisse) 30% | l | 0,250 | 5,592 | 1,398 |
| Lait 1/2 écrémé | l | 0,500 | 1,066 | 0,533 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 2,000 | 0,312 | 0,624 |
| Cannelle en poudre | kg | 0,010 | 0,849 | 0,008 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,125 | 0,965 | 0,121 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 8,000 | 0,192 | 1,536 |
| Maïzena 011692 | kg | 0,050 | 8,273 | 0,414 |
| Gélatine en feuille ( 2 gr)301606 | pièce | 6,000 | 0,070 | 0,420 |
| meringue | ||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,350 | 0,965 | 0,338 |
| Oeufs (blancs) | Pièce | 8,000 | 0,189 | 1,512 |
| Finition | ||||
| sucre glace 822831 | kg | 0,050 | 3,167 | 0,158 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Pâte brisée | |||
| .1 | réaliser une pâte brisée sucrée | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| .2 | foncer le ou les cercles. cuire à blanc. | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| Garniture | |||
| .3 | éplucher les pommes et les tailler en gros quartiers, les sauter au beurre, et saupoudrer à la cannelle, flamber au calvados | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Chiboust | |||
| .4 | réaliser une pâtissière, ajouter la gélatine. | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| monter une meringue italienne. | 1899-12-30 00:15:00 |
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| incorporer les deux appareils. | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Montage | |||
| .5 | dresser la crème dans les fonds de tarte, passer au grand froid. | 1899-12-30 00:05:00 |
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| .6 | garnir de pommes. | 1899-12-30 00:05:00 |
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| .7 | masquer de crème, décorer si possible. | 1899-12-30 00:10:00 |
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| .8 | saupoudrer de sucre, caraméliser au chalumeau. | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Dressage | |||
| .9 | sur plat rond et papier dentelle | 1899-12-30 00:05:00 |