Fiche technique de fabrication N°1208
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
32,808 €
Prix de revient TTC Total :
328,076€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 304,381 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,150 | 11,869 | 1,780 |
| Soles filets (0,5 kg) | kg | 1,250 | 31,597 | 39,496 |
| Saumon frais entier | kg | 2,000 | 14,970 | 29,940 |
| Basilic | Botte | 0,500 | 1,002 | 0,501 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,010 | 3,839 | 0,038 |
| Poivre blanc | kg | 0,002 | 26,597 | 0,053 |
| Garniture | ||||
| Poivrons verts | kg | 0,100 | 4,115 | 0,000 |
| Poivrons rouges | kg | 0,100 | 4,115 | 0,000 |
| Courgettes | kg | 0,500 | 2,057 | 0,000 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,005 | 3,839 | 0,038 |
| Poivre blanc | kg | 0,001 | 26,597 | 0,053 |
| Sauce | ||||
| Carottes | kg | 0,050 | 1,424 | 0,071 |
| Echalotes | kg | 0,100 | 5,222 | 0,522 |
| oignon | kg | 0,050 | 1,002 | 0,050 |
| Bouquet garni | Unité | 1,000 | 1,002 | 1,002 |
| Crème liquide 35% Baigne | l | 0,250 | 6,891 | 1,723 |
| vin blanc 252815 | l | 0,250 | 3,139 | 0,785 |
| Arêtes pour fumet | kg | 0,500 | 3,112 | 1,556 |
| Basilic | Botte | 0,500 | 1,002 | 0,501 |
| Finition | ||||
| Crème liquide 35% Baigne | l | 0,150 | 6,891 | 1,034 |
| Langoustines fraîches (80 g) | kg | 20,000 | 12,133 | 242,660 |
| Appareil | ||||
| Crème liquide 35% Baigne | l | 0,125 | 6,891 | 0,861 |
| Oeufs (blancs) | Pièce | 1,000 | 0,189 | 0,189 |
| Filet de merlan | kg | 0,250 | 13,662 | 3,416 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| habiller, lever les filets de saumon. | |||
| tailler 20 tranches. | |||
| envelopper de basilic. | |||
| habiller, lever les filets de sole. | |||
| barder les tournedos de saumon avec un filet de sole. | |||
| ficeler, réserver au frais. | |||
| Garniture | |||
| tailler les poivrons en brunoise. | |||
| cuire à la vapeur | |||
| tailler les courgettes en biseau, évider, cuire à l'anglaise. | |||
| farcir à la mousse de poisson. | |||
| cuire à la vapeur. | |||
| Farce | |||
| mixer la chair de poisson | |||
| incorporer 300 gr. de crème. | |||
| Sauce | |||
| marquer un fumet. | |||
| suer l'échalote ciselée, déglacer au vin blanc. | |||
| mouiller au fumet, réduire. | |||
| ajouter 0,25 de crème, réduire. | |||
| incorporer 0,15 de crème fouettée | |||
| ajouter basilic hachée | |||
| Cuisson | |||
| sauter les tournedos | |||
| sauter les langoustines, incorporer la brunoise de poivron. | |||
| Présentation | |||
| à l'assiette | |||
| napper le centre | |||
| disposer un tournedos, les courgettes et les langoustines. |