Fiche technique de fabrication N°1207
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
3,965 €
Prix de revient TTC Total :
39,645€
|
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 890,172 KJ
Descriptif, argumentation :
|
Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
Base |
Echalotes |
kg |
0,050 |
3,007 |
0,150 |
|
Beurre 300782 |
kg |
0,040 |
9,267 |
0,371 |
|
Poivre du moulin |
pm |
0,005 |
5,800 |
0,029 |
|
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,005 |
3,839 |
0,019 |
|
Filet de flétan |
kg |
1,500 |
12,555 |
18,833 |
|
vin rouge 211413 |
L |
0,100 |
2,926 |
0,293 |
Garniture |
Carottes |
kg |
1,000 |
1,846 |
0,000 |
|
Champignons de paris |
kg |
0,500 |
5,222 |
0,000 |
|
Epinards en branches frais |
kg |
1,000 |
4,115 |
0,000 |
|
Petits oignons garniture |
kg |
0,200 |
2,494 |
0,000 |
|
Citrons (kg) |
kg |
0,100 |
2,585 |
0,000 |
|
Beurre 300782 |
kg |
0,050 |
9,267 |
0,371 |
|
Crème double( épaisse)217051 |
l |
0,350 |
7,043 |
0,000 |
|
Oeufs (entiers) |
Pièce |
2,000 |
0,232 |
0,000 |
|
Poivre du moulin |
pm |
0,005 |
5,800 |
0,029 |
|
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,010 |
3,839 |
0,019 |
|
Oeufs (jaunes) |
Pièce |
2,000 |
0,192 |
0,000 |
Fumet |
Carottes |
kg |
0,080 |
1,846 |
0,148 |
|
Echalotes |
kg |
0,040 |
3,007 |
0,120 |
|
oignon |
kg |
0,080 |
1,424 |
0,114 |
|
Bouquet garni |
Unité |
1,000 |
1,002 |
1,002 |
|
Beurre 300782 |
kg |
0,050 |
9,267 |
0,463 |
|
Arêtes pour fumet |
kg |
1,000 |
2,638 |
2,638 |
|
vin rouge 211413 |
L |
0,200 |
2,926 |
0,585 |
Sauce |
Beurre 300782 |
kg |
0,100 |
9,267 |
0,927 |
|
Poivre du moulin |
pm |
0,005 |
5,800 |
0,029 |
|
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,005 |
3,839 |
0,019 |
Finition |
Beurre 300782 |
kg |
0,025 |
9,267 |
0,232 |
|
Aneth |
Botte |
0,500 |
1,002 |
0,501 |
|
|
Progression |
Réa. |
Sur. |
|
Base |
|
|
.1 |
dégorger les filets |
1899-12-30 00:30:00 |
|
.2 |
ciseler les échalotes |
1899-12-30 00:10:00 |
|
.3 |
plaquer les filets |
1899-12-30 00:02:00 |
|
|
|
|
|
|
Garniture |
|
|
.4 |
cuire à la vapeur ou à l'anglaise, réduire en purée séparément |
1899-12-30 00:05:00 |
|
.5 |
monter aux oeufs et à la crème. |
1899-12-30 00:10:00 |
|
.6 |
mouler en ramequin ou autre en deux couches .cuire au bain-marie. |
1899-12-30 00:10:00 |
|
7 |
tourner, cuire à blanc les champignons. |
1899-12-30 00:10:00 |
|
|
|
|
|
|
Fumet |
|
|
8 |
réaliser un fumet de poisson |
1899-12-30 00:10:00 |
|
|
|
|
|
|
Cuisson et sauce |
|
|
9 |
mouiller les filets avec le fumet et braiser à court mouillement |
1899-12-30 00:05:00 |
|
10 |
décanter et réaliser une sauce par réduction |
1899-12-30 00:15:00 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Dressage |
|
|
.11 |
sur plat ovale ou sur assiette, napper de sauce |
1899-12-30 00:05:00 |
|
|