Fiche technique de fabrication N°1206
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
5,259 €
Prix de revient TTC Total :
42,068€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 923,041 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Estragon | Botte | 0,120 | 1,002 | 0,120 |
| Beurre 300782 | kg | 0,032 | 11,774 | 0,377 |
| Poivre du moulin | pm | 0,004 | 5,800 | 0,023 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,004 | 4,431 | 0,018 |
| vin blanc 252815 | l | 0,080 | 2,520 | 0,202 |
| Filet de cabillaud | kg | 1,400 | 21,047 | 29,466 |
| tian | ||||
| Carottes | kg | 0,200 | 1,266 | 0,000 |
| Céleri branche | kg | 0,160 | 2,057 | 0,000 |
| Poireaux | kg | 0,200 | 2,585 | 0,000 |
| Beurre 300782 | kg | 0,160 | 11,774 | 0,377 |
| Fenouil | kg | 0,120 | 4,115 | 0,000 |
| Garniture | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,100 | 11,774 | 1,177 |
| Courgettes | kg | 1,200 | 2,585 | 3,102 |
| Fumet | ||||
| Carottes | kg | 0,040 | 1,266 | 0,051 |
| Echalotes | kg | 0,040 | 2,585 | 0,103 |
| oignon | kg | 0,240 | 1,002 | 0,240 |
| Estragon | Botte | 0,080 | 1,002 | 0,080 |
| Bouquet garni | Unité | 0,800 | 1,002 | 0,802 |
| Beurre 300782 | kg | 0,080 | 11,774 | 0,942 |
| Crème double( épaisse)217051 | l | 0,120 | 5,889 | 0,707 |
| Fécule de pomme de terre | kg | 0,012 | 4,347 | 0,052 |
| Poivre du moulin | pm | 0,004 | 5,800 | 0,023 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,004 | 4,431 | 0,018 |
| Arêtes pour fumet | kg | 0,400 | 2,722 | 1,089 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| .1 | détailler les filets en portions | 1899-12-30 00:30:00 |
|
| .2 | ciseler les échalotes | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| .3 | plaquer les filets | 1899-12-30 00:02:00 |
|
| Garniture | |||
| .4 | éplucher et laver les légumes du tian. | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| .5 | tailler en julienne | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| .6 | étuver séparément au beurre. | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| détailler les spaghettis de courgette, blanchir, égoutter | |||
| Fumet | |||
| .7 | réaliser un fumet de poisson, ajouter l'estragon en fin de cuisson | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Cuisson et sauce | |||
| .8 | mouiller les filets avec le fumet et braiser à court mouillement | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| .9 | décanter et réaliser une sauce par réduction | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| .10 | 1899-12-30 00:03:00 |
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| Dressage | |||
| .11 | à l'assiette. | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| sur lit de julienne | |||
| spaghetti de courgette au-dessus | |||
| cordon de fumet réduit. |