Fiche technique de fabrication N°1205
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
2,911 €
Prix de revient TTC Total :
29,108€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 157,359 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Pâte brisée | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,125 | 11,869 | 1,484 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,005 | 3,839 | 0,019 |
| Farine t45 | kg | 0,250 | 0,978 | 0,245 |
| Levure chimique | Pièce | 1,000 | 0,097 | 0,097 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 1,000 | 0,192 | 0,192 |
| Eau | l | 0,060 | 0,139 | 0,008 |
| Garniture | ||||
| Champignons de paris | kg | 0,800 | 5,222 | 0,000 |
| Echalotes | kg | 0,100 | 4,950 | 0,000 |
| Citrons (kg) | kg | 0,100 | 3,640 | 0,000 |
| Beurre 300782 | kg | 0,100 | 11,869 | 1,484 |
| Gruyère râpé (emmental)300542 | kg | 0,125 | 6,984 | 0,000 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,005 | 3,839 | 0,019 |
| Trompettes de la mort sèches | kg | 0,080 | 160,698 | 0,000 |
| Appareil | ||||
| Cerfeuil | Botte | 0,250 | 1,002 | 0,251 |
| Estragon | Botte | 0,250 | 1,002 | 0,251 |
| Crème double( épaisse) 30% | l | 0,200 | 5,592 | 1,118 |
| Lait 1/2 écrémé | l | 0,200 | 1,013 | 0,203 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 3,000 | 0,295 | 0,885 |
| Fécule de pomme de terre | kg | 0,015 | 4,347 | 0,065 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,005 | 3,839 | 0,019 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 2,000 | 0,192 | 0,384 |
| Oeufs (blancs) | Pièce | 3,000 | 0,189 | 0,567 |
| Fromage blanc242026 | kg | 0,200 | 5,222 | 1,044 |
| Noix de muscade | Pm | 0,005 | 13,377 | 0,067 |
| Piment de Cayenne poudre | Pm | 0,005 | 31,872 | 0,159 |
| Persil plat | botte | 0,025 | 1,372 | 0,034 |
| velouté | ||||
| Ciboulette | Botte | 0,250 | 1,002 | 0,251 |
| Beurre 300782 | kg | 0,060 | 11,869 | 0,712 |
| Crème double( épaisse) 30% | l | 0,150 | 5,592 | 0,839 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,005 | 3,839 | 0,019 |
| Farine t45 | kg | 0,030 | 0,978 | 0,029 |
| Fond blanc de volaille 859074 | l | 0,400 | 0,485 | 0,194 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Pâte brisée | |||
| .1 | réaliser une pâte brisée, avec levure chimique | 1899-12-30 00:20:00 |
|
| .2 | foncer pincer | 1899-12-30 00:02:00 |
|
| Garniture | |||
| .3 | confectionner une duxelles de champignons. | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| .4 | gruyère en dés | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Appareil | |||
| .5 | mélanger oeufs, blancs, fécule, fromage blanc, crème fraîche et lait, plus fines herbes hachées | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Cuisson | |||
| .6 | garnir le fond de tarte avec la duxelles, et le gruyère | 1899-12-30 00:05:00 |
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| .7 | recouvrir d'appareil | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| .8 | cuire à four 200° | ||
| Dressage | |||
| .9 | dresser sur plat rond et papier dentelle | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 10 | Velouté | ||
| réaliser un velouté, le crémer | |||
| incorporer la ciboulette hachée |