Fiche technique de fabrication N°1204
Pour
Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
2,018 €
Prix de revient TTC Total :
20,176€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 489,872 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Pâte |
| Beurre 300782 |
kg |
0,150 |
11,869 |
1,780 |
|
| Sucre semoule 302223 |
kg |
0,025 |
0,926 |
0,023 |
|
| Farine t45 |
kg |
0,300 |
0,950 |
0,285 |
|
| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
1,000 |
0,192 |
0,192 |
|
| Eau |
l |
0,050 |
0,139 |
0,007 |
|
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,005 |
3,839 |
0,019 |
| Appareil |
| Citrons (kg) |
kg |
1,000 |
3,640 |
0,000 |
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| Framboises |
kg |
0,200 |
36,925 |
0,000 |
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| Sucre semoule 302223 |
kg |
0,400 |
0,926 |
0,023 |
|
| Oeufs (blancs) |
Pièce |
8,000 |
0,189 |
0,000 |
|
| Noisettes entières decortiq |
kg |
0,300 |
16,068 |
0,000 |
| Finition |
| sucre glace 822831 |
kg |
0,050 |
2,361 |
0,118 |
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| Sucre semoule 302223 |
kg |
0,025 |
0,926 |
0,023 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Base |
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réaliser une pâte brisée. |
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foncer les cercles. |
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Appareil |
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mixer les noisettes. |
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mixer les framboises. |
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ajouter 140 g. de sucre . |
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monter les blancs avec 180.g. de sucre . |
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incorporer les noisettes en poudre et le zeste d'un citron haché |
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Montage et cuisson |
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saupoudrer les fonds de sucre. |
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étaler la purée de framboise. |
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recouvrir avec l'appareil aux noisettes, lisser |
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cuire au four 40 mn. environ. |
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saupoudrer de sucre glace, passer à la salamandre. |
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attendre refroidissement complet avant de démouler. |
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