TA : Pâte à pain, petits pains, pains de campagne

 

Fiche technique de fabrication N°1200

Pour Pièce(s)

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Prix de revient TTC par unité : 0,416 €
Prix de revient TTC Total : 4,159€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4 716,495 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
campagne.
Farine t45 300036 kg 0,323 0,939 0,303
Levure chimique Pièce 0,013 0,085 0,001
Eau l 0,194 0,139 0,027
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,006 3,839 0,025
campagne et noix 37
Farine t45 300036 kg 0,323 0,939 0,303
Levure chimique Pièce 0,013 0,085 0,001
Eau l 0,194 0,139 0,027
Noix (cerneaux)300971 kg 0,065 9,305 0,000
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,006 3,839 0,025
seigle 54 p.
Farine t45 300036 kg 0,323 0,939 0,303
Levure chimique Pièce 0,019 0,085 0,002
Eau l 0,306 0,139 0,043
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,011 3,839 0,043
Farine de seigle kg 0,161 3,640 0,587
Farine de gruau Kg 0,081 0,882 0,071
seigle et noix 62 p.
Farine t45 300036 kg 0,323 0,939 0,303
Levure chimique Pièce 0,019 0,085 0,002
Eau l 0,306 0,139 0,043
Noix (cerneaux)300971 kg 0,081 9,305 0,750
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,011 3,839 0,043
Farine de seigle kg 0,161 3,640 0,587
Farine de gruau Kg 0,081 0,882 0,071
  Progression Réa. Sur.

Méthode avec levain

1/4 de farine t 55 + levure délayée avec eau tiède.

pousser à 26° c .

Au mélangeur

reste de farine + 1/4 eau + sel (ensemble ) + 3/4 eau .

mélanger

pousser 1 heure.

rompre.

réserver au frais 3 à 4 heures.

rompre de nouveau.

façonner des pains de 50 grammes environ.

pousser , inciser.

cuire 12 minutes à 230° c.

Méthode directe

dissoudre sel fin avec eau tiède.

ajouter dans mélangeur ou cutter farine et levure délayée.

ajouter l'eau.

travailler.

pousser 1 heure.

rompre et façonner.

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