Fiche technique de fabrication N°12
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
1,531 €
Prix de revient TTC Total :
24,496€
|
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 086,966 KJ
Descriptif, argumentation :
|
Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
Base |
Crème fleurette campina 248827(liquide 35%) |
l |
0,800 |
4,688 |
3,750 |
|
Sucre semoule 302223 |
kg |
0,250 |
1,656 |
0,414 |
|
Vanille gousse |
pièce |
0,040 |
2,459 |
0,098 |
|
Grand-marnier cordon jaune |
L |
0,100 |
23,520 |
2,352 |
|
Oeufs (jaunes) |
Pièce |
10,000 |
0,192 |
1,920 |
|
Jus d'oranges |
l |
1,000 |
0,775 |
0,775 |
|
Gélatine en feuille ( 2 gr)301606 |
pièce |
12,000 |
0,071 |
0,852 |
Garniture |
Oranges (kg) |
kg |
0,800 |
3,007 |
0,000 |
|
Sucre semoule 302223 |
kg |
0,600 |
1,656 |
0,414 |
|
Eau |
l |
1,000 |
0,139 |
0,000 |
Décor |
Nappage blond 301428 |
kg |
0,300 |
5,073 |
1,522 |
Sauce chocolat |
Crème fleurette campina 248827(liquide 35%) |
l |
0,200 |
4,688 |
0,938 |
|
Lait249447 |
l |
0,300 |
0,874 |
0,262 |
|
Couverture noire excellence 55% 247317 |
kg |
0,400 |
19,771 |
7,908 |
|
Sucre semoule 302223 |
kg |
0,100 |
1,656 |
0,166 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Base |
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1 |
Réaliser une crème anglaise collée en replaçant le lait par le jus d'orange, et refroidir |
1899-12-30 00:15:00 |
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2 |
Ajouter la crème fouettée et le parfum avant la prise |
1899-12-30 00:10:00 |
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Garniture |
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3 |
Réaliser un sirop |
1899-12-30 00:05:00 |
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4 |
Canneler les oranges, couper en rondelles, et les cuire dans le sirop |
1899-12-30 00:10:00 |
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Dressage |
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5 |
Chemiser des moules individuels avec les rondelles d'oranges |
1899-12-30 00:05:00 |
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6 |
Garnir d'appareil à bavarois |
1899-12-30 00:05:00 |
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7 |
Passer au froid et démouler |
1899-12-30 00:05:00 |
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8 |
Lustrer avec le nappage abricot |
1899-12-30 00:10:00 |
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Dresser sur assiette, disposer la sauce chocolat autour |
1899-12-30 00:10:00 |
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Sauce chocolat |
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9 |
Porter à ébullition le lait, le sucre et la crème |
1899-12-30 00:03:00 |
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10 |
Ajouter le chocolat haché hors du feu (technique de la ganache) |
1899-12-30 00:02:00 |
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