Rougail de cabillaud sauce curry

 

Fiche technique de fabrication N°12

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 1,470 €
Prix de revient TTC Total : 5,881€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4 086,966 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Base
Crème liquide 35% Baigne l 0,200 6,891 1,378
Sucre semoule 302223 kg 0,063 0,926 0,058
Vanille gousse pièce 0,010 2,459 0,025
Grand-marnier cordon jaune L 0,025 23,520 0,588
Oeufs (jaunes) Pièce 2,500 0,192 0,480
Jus d'oranges l 0,250 0,775 0,194
Gélatine en feuille ( 2 gr)301606 pièce 3,000 0,076 0,228
Garniture
Oranges (kg) kg 0,200 3,007 0,000
Sucre semoule 302223 kg 0,150 0,926 0,058
Eau l 0,250 0,139 0,000
Décor
Nappage blond 301428 kg 0,075 3,745 0,281
Sauce chocolat
Crème liquide 35% Baigne l 0,050 6,891 0,345
Lait 1/2 écrémé l 0,075 1,013 0,076
Couverture noire excellence 55% 247317 kg 0,100 14,314 1,431
Sucre semoule 302223 kg 0,025 0,926 0,023
  Progression Réa. Sur.

Base

1

Réaliser une crème anglaise collée en replaçant le lait par le jus d'orange, et refroidir

1899-12-30 00:15:00
2

Ajouter la crème fouettée et le parfum avant la prise

1899-12-30 00:10:00

Garniture

3

Réaliser un sirop

1899-12-30 00:05:00
4

Canneler les oranges, couper en rondelles, et les cuire dans le sirop

1899-12-30 00:10:00

Dressage

5

Chemiser des moules individuels avec les rondelles d'oranges

1899-12-30 00:05:00
6

Garnir d'appareil à bavarois

1899-12-30 00:05:00
7

Passer au froid et démouler

1899-12-30 00:05:00
8

Lustrer avec le nappage abricot

1899-12-30 00:10:00

Dresser sur assiette, disposer la sauce chocolat autour

1899-12-30 00:10:00

Sauce chocolat

9

Porter à ébullition le lait, le sucre et la crème

1899-12-30 00:03:00
10

Ajouter le chocolat haché hors du feu (technique de la ganache)

1899-12-30 00:02:00
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