Fiche technique de fabrication N°1199
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
4,776 €
Prix de revient TTC Total :
47,761€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 441,362 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Beurre 300782 |
kg |
0,100 |
9,267 |
0,927 |
|
| Lapereau |
kg |
1,500 |
9,622 |
14,433 |
|
| Poivre du moulin |
pm |
0,001 |
5,800 |
0,006 |
|
| Basilic |
Botte |
1,000 |
1,002 |
1,002 |
|
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,005 |
3,839 |
0,019 |
|
| Pleurotes |
kg |
0,750 |
8,335 |
6,251 |
|
| Graisse de canard |
kg |
0,750 |
17,548 |
13,161 |
| Garniture |
| Carottes |
kg |
0,200 |
1,741 |
0,000 |
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| Céleri rave |
kg |
0,500 |
3,007 |
0,000 |
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| Citrons (kg) |
kg |
0,100 |
3,112 |
0,000 |
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| Salade frisée |
pièce |
2,000 |
3,851 |
0,000 |
| vinaigrette |
| Huile de tournesol 300004 |
l |
0,400 |
2,099 |
0,840 |
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| Moutarde 300321 |
kg |
0,050 |
4,621 |
0,231 |
|
| Poivre du moulin |
pm |
0,001 |
5,800 |
0,006 |
|
| Vinaigre de xérès 489534 |
l |
0,150 |
6,678 |
1,002 |
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| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,005 |
3,839 |
0,019 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Base |
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désosser les lapereaux. |
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mariner au sel et herbes aromatiques. |
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cuire dans la graisse de canard . |
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Garniture |
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sauter les pleurotes. |
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tailler en julienne le céleri et les carottes. |
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Sauce |
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réaliser une vinaigrette. |
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Dressage |
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sur assiette. |
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disposer un lit de salade. |
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parsemer les morceaux de lapin et les pleurotes sautées. |
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ajouter la julienne de carotte et de céleri. |
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arroser le tout de vinaigrette. |
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décorer de feuille de basilic |
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