Suprême de morue à l'oseille et sa purée de betterave

 

Fiche technique de fabrication N°1198

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Prix de revient TTC par unité : 5,224 €
Prix de revient TTC Total : 62,686€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 424,041 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Base
Echalotes kg 0,060 3,007 0,180
Oseille Botte 0,600 1,002 0,601
Beurre 300782 kg 0,060 9,267 0,556
vin blanc 252815 l 0,240 2,480 0,595
Morue kg 1,800 21,124 38,023
Fumet
Carottes kg 0,120 1,846 0,000
Echalotes kg 0,060 3,007 0,180
oignon kg 0,120 1,424 0,000
Bouquet garni Unité 1,200 1,002 0,000
Beurre 300782 kg 0,060 9,267 0,556
vin blanc 252815 l 0,240 2,480 0,595
Arêtes pour fumet kg 1,200 2,638 0,000
Sauce
Beurre 300782 kg 0,150 9,267 1,390
Crème double( épaisse)217051 l 0,600 7,043 4,226
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,012 3,839 0,046
Garniture
Beurre 300782 kg 0,048 9,267 0,445
Crème double( épaisse)217051 l 0,120 7,043 0,845
Lait249447 l 0,300 0,874 0,262
Sucre semoule 302223 kg 0,012 1,656 0,020
Oeufs (jaunes) Pièce 2,400 0,192 0,461
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,060 3,839 0,230
Finition
Citrons (kg) kg 2,400 2,585 6,204
Porto rouge ROZES L 0,120 8,372 1,005
Vinaigre balsamique 873244 l 0,120 12,533 1,504
  Progression Réa. Sur.

Base

dessaler la morue si nécessaire.

détailler en suprême.

Fumet

réaliser un fumet.

Cuisson

cuire les suprêmes à court mouillement avec l'oseille en chiffonnade.

Garniture

cuire la betterave.

confectionner une purée traditionnelle.

Sauce

réaliser une sauce courte par réduction.

Finition

faire chauffer le vinaigre et le porto, ajouter au moment de l'envoi.

Dressage

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation