Suprême de morue à l'oseille et sa purée de betterave

 

Fiche technique de fabrication N°1198

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Prix de revient TTC par unité : 6,135 €
Prix de revient TTC Total : 73,618€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 424,041 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Base
Echalotes kg 0,060 2,057 0,123
Oseille Botte 0,600 1,002 0,601
Beurre 300782 kg 0,060 10,276 0,617
vin blanc 252815 l 0,240 2,795 0,671
Morue kg 1,800 25,267 45,481
Fumet
Carottes kg 0,120 1,424 0,000
Echalotes kg 0,060 2,057 0,123
oignon kg 0,120 1,530 0,000
Bouquet garni Unité 1,200 1,002 0,000
Beurre 300782 kg 0,060 10,276 0,617
vin blanc 252815 l 0,240 2,795 0,671
Arêtes pour fumet kg 1,200 3,481 0,000
Sauce
Beurre 300782 kg 0,150 10,276 1,541
Crème double( épaisse) 30% l 0,600 5,592 3,355
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,012 3,839 0,046
Garniture
Beurre 300782 kg 0,048 10,276 0,493
Crème double( épaisse) 30% l 0,120 5,592 0,671
Lait 1/2 écrémé l 0,300 1,066 0,320
Sucre semoule 302223 kg 0,012 0,965 0,012
Oeufs (jaunes) Pièce 2,400 0,192 0,461
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,060 3,839 0,230
Finition
Citrons (kg) kg 2,400 4,167 10,001
Porto rouge ROZES L 0,120 7,294 0,875
Vinaigre balsamique 873244 l 0,120 8,124 0,975
  Progression Réa. Sur.

Base

dessaler la morue si nécessaire.

détailler en suprême.

Fumet

réaliser un fumet.

Cuisson

cuire les suprêmes à court mouillement avec l'oseille en chiffonnade.

Garniture

cuire la betterave.

confectionner une purée traditionnelle.

Sauce

réaliser une sauce courte par réduction.

Finition

faire chauffer le vinaigre et le porto, ajouter au moment de l'envoi.

Dressage

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation