Suprême de morue à l'oseille et sa purée de betterave

 

Fiche technique de fabrication N°1198

Pour Part(s)

Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :

Prix de revient TTC par unité : 5,293 €
Prix de revient TTC Total : 63,511€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 424,041 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Base
Echalotes kg 0,060 4,950 0,297
Oseille Botte 0,600 1,002 0,601
Beurre 300782 kg 0,060 11,869 0,712
vin blanc 252815 l 0,240 3,139 0,753
Morue kg 1,800 19,899 35,818
Fumet
Carottes kg 0,120 1,424 0,000
Echalotes kg 0,060 4,950 0,297
oignon kg 0,120 1,002 0,000
Bouquet garni Unité 1,200 1,002 0,000
Beurre 300782 kg 0,060 11,869 0,712
vin blanc 252815 l 0,240 3,139 0,753
Arêtes pour fumet kg 1,200 3,112 0,000
Sauce
Beurre 300782 kg 0,150 11,869 1,780
Crème double( épaisse) 30% l 0,600 5,592 3,355
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,012 3,839 0,046
Garniture
Beurre 300782 kg 0,048 11,869 0,570
Crème double( épaisse) 30% l 0,120 5,592 0,671
Lait 1/2 écrémé l 0,300 1,013 0,304
Sucre semoule 302223 kg 0,012 0,926 0,011
Oeufs (jaunes) Pièce 2,400 0,192 0,461
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,060 3,839 0,230
Finition
Citrons (kg) kg 2,400 3,640 8,736
Porto rouge ROZES L 0,120 9,990 1,199
Vinaigre balsamique 873244 l 0,120 8,124 0,975
  Progression Réa. Sur.

Base

dessaler la morue si nécessaire.

détailler en suprême.

Fumet

réaliser un fumet.

Cuisson

cuire les suprêmes à court mouillement avec l'oseille en chiffonnade.

Garniture

cuire la betterave.

confectionner une purée traditionnelle.

Sauce

réaliser une sauce courte par réduction.

Finition

faire chauffer le vinaigre et le porto, ajouter au moment de l'envoi.

Dressage

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation