Escalope de volaille farcie à la julienne de légumes sauce suprême

 

Fiche technique de fabrication N°1195

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Prix de revient TTC par unité : 3,405 €
Prix de revient TTC Total : 3,405€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 865,475 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Base
Escalopes de volailles transgourmet x10 x2 kg 0,200 11,851 2,370
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,001 3,839 0,002
julienne
Carottes kg 0,030 1,424 0,000
Céleri branche kg 0,010 3,007 0,000
Poireaux kg 0,015 3,640 0,000
Beurre 300782 kg 0,010 11,869 0,000
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,001 3,839 0,002
Sauce
Beurre 300782 kg 0,005 11,869 0,059
Crème double( épaisse) 30% l 0,040 5,592 0,224
Farine t45 kg 0,004 0,978 0,004
Poivre blanc kg 0,000 26,597 0,005
Garniture
oignon kg 0,015 1,002 0,015
Ciboulette Botte 0,025 1,002 0,025
Beurre 300782 kg 0,015 11,869 0,178
Riz long indica 300850 kg 0,050 1,436 0,072
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,002 3,839 0,006
Poivre blanc kg 0,000 26,597 0,005
fonds de volaille
Carottes kg 0,010 1,424 0,014
Céleri branche kg 0,005 3,007 0,015
oignon kg 0,020 1,002 0,020
Poireaux kg 0,010 3,640 0,036
Clous de girofle Pièce 0,000 9,606 0,001
Fond blanc de volaille 859074 l 0,200 0,485 0,097
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,002 3,839 0,008
  Progression Réa. Sur.

Base

ouvrir les blancs de volaille.

Julienne

tailler les légumes en julienne.

étuver au beurre.

Garniture

cuire un riz pilaf.

Cuisson

farcir les escalopes

les envelopper dans un papier film.

pocher dans le bouillon.

Sauce

réaliser une sauce suprême.

Dressage

escaloper la moitié

dresser en éventail.

ramequin de riz en haut de l'assiette.

napper de sauce uniquement la partie non tranchée.

décorer avec ciboulette.

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