Fiche technique de fabrication N°1194
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
6,469 €
Prix de revient TTC Total :
64,685€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 173,480 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Noix de veau | kg | 0,500 | 19,940 | 9,970 |
| Magrets de canard | kg | 2,000 | 17,408 | 34,816 |
| farce | ||||
| Crème double( épaisse)217051 | l | 0,400 | 7,043 | 0,000 |
| Oeufs (blancs) | Pièce | 4,000 | 0,189 | 0,000 |
| coulis | ||||
| Tomates garniture | kg | 0,400 | 3,007 | 1,203 |
| Huile d'olives 300023 | l | 0,200 | 13,071 | 2,614 |
| Vinaigre d'estragon | l | 0,050 | 21,100 | 1,055 |
| Garniture | ||||
| Carottes | kg | 0,250 | 1,846 | 0,462 |
| Haricots verts extra-fin congelés | kg | 0,250 | 1,396 | 0,349 |
| Estragon | Botte | 0,250 | 1,002 | 0,251 |
| Artichauts pièce | Pièce | 3,000 | 3,060 | 9,180 |
| Décor | ||||
| Ciboulette | Botte | 0,250 | 1,002 | 0,251 |
| Salade frisée | pièce | 0,250 | 3,851 | 0,963 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| éplucher les carottes, tailler en bâtonnets, cuire à l'anglaise. | |||
| tourner les fonds d'artichauts, cuire dans un blanc. | |||
| Farce | |||
| dégraisser les magrets et la noix de veau. | |||
| mixer au cutter. | |||
| monter sur glace avec crème et blancs d'oeufs | |||
| assaisonner sel et poivre blanc. | |||
| Montage | |||
| beurrer une terrine. | |||
| étaler une couche de farce, une rangée de carottes, une couche de haricots verts, une couche de farce puis les artichauts recouverts d'un e couche de farce | |||
| Cuisson | |||
| au bain-marie, au four à 200°, pendant 30 mn. environ | |||
| Coulis | |||
| monder, épépiner les tomates | |||
| mixer, monter à l'huile et vinaigre, ajouter estragon. | |||
| passer au chinois, assaisonner. | |||
| Dressage | |||
| sur assiette | |||
| coulis et éléments de décor à l'initiative de chacun. |