Filet de flétan sauce vin blanc, flan de carottes et d'épinards

 

Fiche technique de fabrication N°1191

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Prix de revient TTC par unité : 3,400 €
Prix de revient TTC Total : 81,600€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 792,226 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Base
Champignons de paris kg 0,720 5,222 3,760
Echalotes kg 0,120 2,057 0,247
Citrons (kg) kg 0,480 4,167 2,000
Beurre 300782 kg 0,060 10,276 0,617
vin blanc 252815 l 0,240 2,795 0,671
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,012 3,839 0,046
Filet de flétan kg 3,600 11,552 41,587
fumet
Carottes kg 0,120 1,424 0,000
oignon kg 0,240 1,530 0,000
Bouquet garni Unité 2,400 1,002 0,000
Beurre 300782 kg 0,120 10,276 0,617
Eau l 2,400 0,139 0,000
Arêtes pour fumet kg 2,400 3,481 0,000
Sauce
Beurre 300782 kg 0,240 10,276 2,466
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,012 3,839 0,046
Garniture
Carottes kg 2,400 1,424 3,418
Epinards en branches frais kg 2,400 4,115 9,876
Beurre 300782 kg 0,120 10,276 1,233
Oeufs (entiers) Pièce 4,800 0,312 1,498
Poivre du moulin pm 0,005 5,800 0,028
Oeufs (jaunes) Pièce 4,800 0,192 0,922
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,084 3,839 0,322
  Progression Réa. Sur.

Fumet

concasser, dégorger les arêtes

tailler la garniture aromatique

marquer et cuire le fumet

Base

ciseler l'échalote

dégorger les filets

plaquer sur lit d'échalotes, ajouter vin blanc et fumet refroidi

cuire sans ébullition

débarrasser et réserver au chaud

tourner les têtes de champignons

cuire dans un blanc

Sauce

chinoiser le fond de cuisson

réduire de 2/3

crémer, réduire à la nappe

monter au beurre

Flans de légumes

éplucher, laver les légumes

cuire à la vapeur ou à l'anglaise

mouliner les pulpes séparément

monter aux oeufs et à la crème

mouler dans ramequins beurrés en deux couches

cuire au bain-marie

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation