Fiche technique de fabrication N°1190
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
10,352 €
Prix de revient TTC Total :
103,524€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 391,460 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Echalotes | kg | 0,038 | 2,585 | 0,097 |
| Beurre 300782 | kg | 0,038 | 11,774 | 0,442 |
| Soles filets (0,5 kg) | kg | 2,500 | 31,597 | 78,993 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,013 | 4,431 | 0,055 |
| Vin blanc de Bordeaux | L | 0,125 | 5,120 | 0,640 |
| Poivre blanc | kg | 0,001 | 26,597 | 0,033 |
| Garniture | ||||
| Echalotes | kg | 0,038 | 2,585 | 0,097 |
| Beurre 300782 | kg | 0,100 | 11,774 | 0,442 |
| Crevettes roses | kg | 0,375 | 10,286 | 0,000 |
| Moules de bouchot | kg | 1,000 | 3,693 | 0,000 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,013 | 4,431 | 0,055 |
| Vin blanc de Bordeaux | L | 0,125 | 5,120 | 0,640 |
| Persil plat | botte | 0,025 | 1,372 | 0,000 |
| Poivre blanc | kg | 0,003 | 26,597 | 0,033 |
| Fumet | ||||
| Carottes | kg | 0,063 | 1,266 | 0,079 |
| Echalotes | kg | 0,050 | 2,585 | 0,129 |
| oignon | kg | 0,100 | 1,002 | 0,100 |
| Thym | Pm | 0,013 | 0,897 | 0,011 |
| Bouquet garni | Unité | 1,250 | 1,002 | 1,253 |
| Beurre 300782 | kg | 0,063 | 11,774 | 0,736 |
| Finition sauce | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,156 | 11,774 | 1,840 |
| Crème double( épaisse)217051 | l | 0,500 | 5,889 | 2,945 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,013 | 4,431 | 0,055 |
| Poivre blanc | kg | 0,001 | 26,597 | 0,033 |
| pommes anglaise | ||||
| Pomme de terre Charlotte | kg | 2,500 | 2,585 | 6,463 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| .1 | habiller les soles | 1899-12-30 00:15:00 |
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| .2 | lever les filets | 1899-12-30 00:20:00 |
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| .3 | réserver au frais | ||
| Garniture marinière | |||
| .4 | cuire les moules façon marinière | 1899-12-30 00:05:00 |
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| .5 | décortiquer les crevettes. | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Fumet | |||
| .6 | éplucher, laver et émincer les légumes | 1899-12-30 00:05:00 |
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| .7 | réaliser un fumet de poisson | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Cuisson | |||
| .8 | plaquer le poisson: plaque beurrée + échalotes, persil | 1899-12-30 00:07:00 |
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| .9 | disposer les filets | 1899-12-30 00:05:00 |
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| .10 | mouiller vin blanc et fumet | 1899-12-30 00:03:00 |
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| .11 | pocher à court mouillement | ||
| .12 | une fois cuits, débarrasser les filets et réaliser une sauce par réduction avec le fond de cuisson. (ne pas passer au chinois) lier légèrement a la fécule si nécessaire | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Dressage | |||
| .13 | sur plat ovale, napper de sauce | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Pommes à l'anglaise | |||
| 14 | tourner les pommes. | 1899-12-30 00:20:00 |
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| 15 | cuire à l'anglaise. |