Pintade sautée aux champignons et poireaux, pommes fondantes

 

Fiche technique de fabrication N°1189

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Prix de revient TTC par unité : 5,179 €
Prix de revient TTC Total : 51,787€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 989,248 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Base
Beurre 300782 kg 0,063 9,267 0,579
Pintadeau (1 kg PAC) kg 3,000 11,619 34,857
Huile de tournesol 300004 l 0,063 2,099 0,131
Farine t45 kg 0,063 1,255 0,078
fond de volaille
Carottes kg 0,125 1,846 0,000
oignon kg 0,125 1,424 0,000
Poireaux kg 0,050 2,585 0,000
Huile de tournesol 300004 l 0,063 2,099 0,131
Fond de veau brun lié 461574 l 0,750 0,277 0,000
Sauce
Champignons de paris kg 0,375 5,222 1,958
Echalotes kg 0,125 3,007 0,376
Poireaux kg 0,375 2,585 0,969
Cerfeuil Botte 0,050 1,002 0,050
Ciboulette Botte 0,050 1,002 0,050
Estragon Botte 0,050 1,002 0,050
Beurre 300782 kg 0,063 9,267 0,579
Crème double( épaisse)217051 l 0,250 7,043 1,761
vin blanc 252815 l 0,125 2,480 0,310
Cognac Brugerolle L 0,063 19,890 1,243
Garniture
Pomme de terre Charlotte kg 2,500 2,585 6,463
Beurre 300782 kg 0,100 9,267 0,927
Fond blanc de volaille 859074 l 1,250 0,397 0,496
Finition
Persil plat botte 0,025 1,266 0,032
  Progression Réa. Sur.

Base

1

habiller, découper la volaille à cru.

2

marquer un fond brun de volaille.

Cuisson

3

cuisson " sauter "

4

assaisonner

5

fariner

6

saisir côté peau

7

cuire à couvert au four 20 mn.

Sauce

8

réserver les morceaux

dégraisser.

sauter les champignons émincés.

ajouter le poireau émincé et étuvé.

adjoindre l'échalote ciselée.

flamber au cognac.

déglacer vin blanc.

réduire.

ajouter le fond.

crémer

finir avec estragon et cerfeuil hachés

Garniture

tourner les pommes.

traiter en pommes fondantes.

Dressage

en légumier.

viande et légumes séparés.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation