Pintade sautée aux champignons et poireaux, pommes fondantes

 

Fiche technique de fabrication N°1189

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Prix de revient TTC par unité : 4,329 €
Prix de revient TTC Total : 43,287€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 989,248 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Base
Beurre 300782 kg 0,063 11,067 0,692
Pintadeau (1 kg PAC) kg 3,000 9,153 27,459
Huile de tournesol 300004 l 0,063 2,451 0,153
Farine t45 kg 0,063 0,978 0,061
fond de volaille
Carottes kg 0,125 1,002 0,000
oignon kg 0,125 1,002 0,000
Poireaux kg 0,050 2,796 0,000
Huile de tournesol 300004 l 0,063 2,451 0,153
Fond de veau brun lié 461574 l 0,750 0,277 0,000
Sauce
Champignons de paris kg 0,375 5,222 1,958
Echalotes kg 0,125 5,222 0,653
Poireaux kg 0,375 2,796 1,049
Cerfeuil Botte 0,050 1,002 0,050
Ciboulette Botte 0,050 1,002 0,050
Estragon Botte 0,050 1,002 0,050
Beurre 300782 kg 0,063 11,067 0,692
Crème double( épaisse) 30% l 0,250 5,803 1,451
vin blanc 252815 l 0,125 3,240 0,405
Cognac Brugerolle L 0,063 18,979 1,186
Garniture
Pomme de terre Charlotte kg 2,500 1,952 4,880
Beurre 300782 kg 0,100 11,067 1,107
Fond blanc de volaille 859074 l 1,250 0,485 0,606
Finition
Persil plat botte 0,025 1,372 0,034
  Progression Réa. Sur.

Base

1

habiller, découper la volaille à cru.

2

marquer un fond brun de volaille.

Cuisson

3

cuisson " sauter "

4

assaisonner

5

fariner

6

saisir côté peau

7

cuire à couvert au four 20 mn.

Sauce

8

réserver les morceaux

dégraisser.

sauter les champignons émincés.

ajouter le poireau émincé et étuvé.

adjoindre l'échalote ciselée.

flamber au cognac.

déglacer vin blanc.

réduire.

ajouter le fond.

crémer

finir avec estragon et cerfeuil hachés

Garniture

tourner les pommes.

traiter en pommes fondantes.

Dressage

en légumier.

viande et légumes séparés.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation