Pintade sautée aux champignons et poireaux, pommes fondantes

 

Fiche technique de fabrication N°1189

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Prix de revient TTC par unité : 4,382 €
Prix de revient TTC Total : 43,822€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 989,248 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Base
Beurre 300782 kg 0,063 10,497 0,656
Pintadeau (1 kg PAC) kg 3,000 9,153 27,459
Huile de tournesol 300004 l 0,063 3,800 0,238
Farine t45 kg 0,063 0,978 0,061
fond de volaille
Carottes kg 0,125 1,372 0,000
oignon kg 0,125 1,372 0,000
Poireaux kg 0,050 3,640 0,000
Huile de tournesol 300004 l 0,063 3,800 0,238
Fond de veau brun lié 461574 l 0,750 0,277 0,000
Sauce
Champignons de paris kg 0,375 5,222 1,958
Echalotes kg 0,125 3,112 0,389
Poireaux kg 0,375 3,640 1,365
Cerfeuil Botte 0,050 1,002 0,050
Ciboulette Botte 0,050 1,002 0,050
Estragon Botte 0,050 1,002 0,050
Beurre 300782 kg 0,063 10,497 0,656
Crème double( épaisse) 30% l 0,250 5,803 1,451
vin blanc 252815 l 0,125 3,139 0,392
Cognac Brugerolle L 0,063 19,890 1,243
Garniture
Pomme de terre Charlotte kg 2,500 2,057 5,143
Beurre 300782 kg 0,100 10,497 1,050
Fond blanc de volaille 859074 l 1,250 0,485 0,606
Finition
Persil plat botte 0,025 1,372 0,034
  Progression Réa. Sur.

Base

1

habiller, découper la volaille à cru.

2

marquer un fond brun de volaille.

Cuisson

3

cuisson " sauter "

4

assaisonner

5

fariner

6

saisir côté peau

7

cuire à couvert au four 20 mn.

Sauce

8

réserver les morceaux

dégraisser.

sauter les champignons émincés.

ajouter le poireau émincé et étuvé.

adjoindre l'échalote ciselée.

flamber au cognac.

déglacer vin blanc.

réduire.

ajouter le fond.

crémer

finir avec estragon et cerfeuil hachés

Garniture

tourner les pommes.

traiter en pommes fondantes.

Dressage

en légumier.

viande et légumes séparés.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation