Lapereau aux carottes et oignons glacés

 

Fiche technique de fabrication N°1188

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Prix de revient TTC par unité : 5,110 €
Prix de revient TTC Total : 51,099€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4 110,800 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Base
Carottes kg 0,250 1,952 0,488
Bouquet garni Unité 2,500 1,002 2,505
Beurre 300782 kg 0,100 9,866 0,987
Lapereau kg 3,000 9,622 28,866
Huile de tournesol 300004 l 0,125 2,099 0,262
Farine t45 kg 0,075 1,255 0,094
vin blanc 252815 l 0,375 2,479 0,930
Concentré de tomates boite 4/4 300172 kg 0,100 2,949 0,295
Fond de veau brun lié 461574 l 1,500 0,277 0,416
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,013 3,839 0,048
Poivre blanc kg 0,003 26,597 0,066
Garniture
Carottes kg 2,500 1,952 0,488
Champignons de paris kg 0,375 5,222 0,000
oignon kg 0,375 1,424 0,000
Petits oignons garniture kg 0,500 2,494 0,000
Beurre 300782 kg 0,125 9,866 0,987
Poitrine salée kg 0,250 12,312 0,000
Huile de tournesol 300004 l 0,125 2,099 0,262
Sucre semoule 302223 kg 0,013 1,656 0,000
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,013 3,839 0,048
Poivre blanc kg 0,003 26,597 0,066
Finition
Bouquet garni Unité 2,500 1,002 2,505
Persil frisée botte Botte 0,025 1,266 0,032
Pain de mie entier kg 0,250 1,110 0,278
  Progression Réa. Sur.

Base

.1

découper le lapereau à cru

1899-12-30 00:15:00

Cuisson

cuire en ragoût à brun

Garniture

petits oignons glacés à brun

1899-12-30 00:10:00

champignons escalopés et sautés

poitrine salée blanchie et sautée

croûtons frits

persil haché

Finition

décanter

passer au chinois

Dressage

lapereau en légumier avec garniture

persil haché

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation