Petits feuilletés aux agrumes

 

Fiche technique de fabrication N°1187

Pour Part(s)

Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :

Prix de revient TTC par unité : 1,662 €
Prix de revient TTC Total : 16,618€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 5 363,705 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Pâte feuilletée
Margarine feuilletage 998315 kg 0,375 4,909 1,841
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,006 3,839 0,024
Farine t45 kg 0,500 0,950 0,475
Eau l 0,250 0,139 0,035
Oeufs (dorure) Pièce 1,250 0,165 0,206
Crème pâtissière
Lait 1/2 écrémé l 0,625 1,013 0,000
Sucre semoule 302223 kg 0,156 0,926 0,000
Vanille gousse pièce 0,003 2,459 0,000
Farine t45 kg 0,075 0,950 0,475
Grand-marnier cordon jaune L 0,013 23,520 0,000
Oeufs (jaunes) Pièce 5,000 0,192 0,000
Crème chantilly
Crème liquide 35% Baigne l 0,500 6,891 3,446
sucre glace 822831 kg 0,156 2,361 0,369
Vanille gousse pièce 0,003 2,459 0,006
Garniture
Oranges (kg) kg 2,500 3,007 7,518
Décor
sucre glace 822831 kg 0,250 2,361 0,590
  Progression Réa. Sur.

Pâte feuilletée

.1

réaliser un feuilletage à 6 tours

1899-12-30 00:30:00
.2

abaisser et détailler le feuilletage en carrés de 8 cm de côté (2 carré par personne)

1899-12-30 00:20:00
.3

cuire

Crèmes

.4

réaliser la pâtissière

1899-12-30 00:15:00
.5

réaliser la chantilly

1899-12-30 00:10:00

Garniture

.6

lever les segments d'oranges.

1899-12-30 00:10:00

Montage

1899-12-30 00:20:00
.7

un carré de feuilletage

.8

napper de crème pâtissière et 2/3 de chantilly mélangés.

.9

segments d'oranges

10

recouvrir de chantilly

11

recouvrir le tout d'un carré de feuilletage cuit et retourné

12

saupoudrer de sucre glace

13

glacer à la salamandre, ou décorer au fer rouge

14

dresser sur assiette

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation