Fiche technique de fabrication N°1187
Pour Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
1,633 €
Prix de revient TTC Total :
16,328€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
5 363,705 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Pâte feuilletée | ||||
| Margarine feuilletage 998315 | kg | 0,375 | 5,106 | 1,915 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,006 | 4,431 | 0,028 |
| Farine t45 | kg | 0,500 | 1,255 | 0,628 |
| Eau | l | 0,250 | 0,139 | 0,035 |
| Oeufs (dorure) | Pièce | 1,250 | 0,165 | 0,206 |
| Crème pâtissière | ||||
| Lait249447 | l | 0,625 | 0,874 | 0,000 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,156 | 1,490 | 0,000 |
| Vanille gousse | pièce | 0,003 | 2,459 | 0,000 |
| Farine t45 | kg | 0,075 | 1,255 | 0,628 |
| Grand-marnier cordon jaune | L | 0,013 | 23,520 | 0,000 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 5,000 | 0,192 | 0,000 |
| Crème chantilly | ||||
| Crème fleurette 301111(liquide 35%) | l | 0,500 | 3,821 | 1,911 |
| sucre glace 822831 | kg | 0,156 | 4,800 | 0,750 |
| Vanille gousse | pièce | 0,003 | 2,459 | 0,006 |
| Garniture | ||||
| Oranges (kg) | kg | 2,500 | 3,007 | 7,518 |
| Décor | ||||
| sucre glace 822831 | kg | 0,250 | 4,800 | 1,200 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Pâte feuilletée | |||
| .1 | réaliser un feuilletage à 6 tours | 1899-12-30 00:30:00 |
|
| .2 | abaisser et détailler le feuilletage en carrés de 8 cm de côté (2 carré par personne) | 1899-12-30 00:20:00 |
|
| .3 | cuire | ||
| Crèmes | |||
| .4 | réaliser la pâtissière | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| .5 | réaliser la chantilly | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Garniture | |||
| .6 | lever les segments d'oranges. | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Montage | 1899-12-30 00:20:00 |
||
| .7 | un carré de feuilletage | ||
| .8 | napper de crème pâtissière et 2/3 de chantilly mélangés. | ||
| .9 | segments d'oranges | ||
| 10 | recouvrir de chantilly | ||
| 11 | recouvrir le tout d'un carré de feuilletage cuit et retourné | ||
| 12 | saupoudrer de sucre glace | ||
| 13 | glacer à la salamandre, ou décorer au fer rouge | ||
| 14 | dresser sur assiette |