Quart de volaille Beaulieu

 

Fiche technique de fabrication N°1186

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Prix de revient TTC par unité : 5,500 €
Prix de revient TTC Total : 55,003€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 623,739 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Base
Beurre 300782 kg 0,050 11,067 0,553
Poulet jaune fermier label de 1,4 kg kg 3,000 5,602 16,806
Huile d'olives 300023 l 0,050 6,277 0,314
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,025 4,610 0,115
Farine t45 kg 0,050 0,978 0,049
Poivre blanc kg 0,003 32,694 0,082
fond
Carottes kg 0,100 1,002 0,000
Céleri branche kg 0,050 3,007 0,000
oignon kg 0,100 1,002 0,000
Poireaux kg 0,125 2,796 0,000
Bouquet garni Unité 2,500 1,002 0,000
Fond de veau brun lié 461574 l 1,875 0,277 0,000
Garniture
Echalotes kg 0,050 5,222 0,261
Pomme de terre Charlotte kg 2,500 1,952 4,880
Citrons (kg) kg 0,200 3,112 0,622
Beurre 300782 kg 0,200 11,067 2,213
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,025 4,610 0,115
gros sel de guerande kg 0,038 3,529 0,132
Artichauts pièce Pièce 5,000 3,060 15,300
Olives noires dénoyautées (4/4)300765 kg 0,125 6,225 0,778
Poivre blanc kg 0,005 32,694 0,163
Tomates garniture kg 1,000 3,007 3,007
Sauce
Echalotes kg 0,075 5,222 0,392
Beurre 300782 kg 0,125 11,067 1,383
Crème liquide 35% Baigne l 0,500 5,127 2,564
Madère L 0,125 11,194 1,399
Finition
Cerfeuil Botte 0,063 1,002 0,063
Persil plat botte 0,063 1,372 0,086
  Progression Réa. Sur.

Base

1

habiller, découper à cru le poulet.

2

marquer 0.75 l de fond brun de volaille.

Cuisson

3

réaliser une cuisson " sauter ".

Sauce

4

réaliser une sauce courte par déglaçage, avec échalotes et madère.

Garniture

5

fondue de tomates.

6

éclats d'olives.

7

tourner, cuire, escaloper les fonds d'artichauts.

8

tourner, traiter les pommes de terre en cocotte.

Dressage

9

assiette ou plat.

10

garniture autour.

11

parsemer de cerfeuil.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation