Fiche technique de fabrication N°1186
Pour
Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
5,930 €
Prix de revient TTC Total :
59,299€
|
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 623,739 KJ
Descriptif, argumentation :
|
Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
Base |
Beurre 300782 |
kg |
0,050 |
9,267 |
0,463 |
|
Poulet jaune fermier label de 1,4 kg |
kg |
3,000 |
7,069 |
21,207 |
|
Huile d'olives 300023 |
l |
0,050 |
13,071 |
0,654 |
|
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,025 |
3,839 |
0,096 |
|
Farine t45 |
kg |
0,050 |
1,255 |
0,063 |
|
Poivre blanc |
kg |
0,003 |
26,597 |
0,066 |
fond |
Carottes |
kg |
0,100 |
1,846 |
0,000 |
|
Céleri branche |
kg |
0,050 |
3,007 |
0,000 |
|
oignon |
kg |
0,100 |
1,424 |
0,000 |
|
Poireaux |
kg |
0,125 |
2,585 |
0,000 |
|
Bouquet garni |
Unité |
2,500 |
1,002 |
0,000 |
|
Fond de veau brun lié 461574 |
l |
1,875 |
0,277 |
0,000 |
Garniture |
Echalotes |
kg |
0,050 |
3,007 |
0,150 |
|
Pomme de terre Charlotte |
kg |
2,500 |
2,585 |
6,463 |
|
Citrons (kg) |
kg |
0,200 |
2,585 |
0,517 |
|
Beurre 300782 |
kg |
0,200 |
9,267 |
1,853 |
|
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,025 |
3,839 |
0,096 |
|
gros sel de guerande |
kg |
0,038 |
2,287 |
0,086 |
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Artichauts pièce |
Pièce |
5,000 |
3,060 |
15,300 |
|
Olives noires dénoyautées (4/4)300765 |
kg |
0,125 |
3,396 |
0,425 |
|
Poivre blanc |
kg |
0,005 |
26,597 |
0,133 |
|
Tomates garniture |
kg |
1,000 |
3,007 |
3,007 |
Sauce |
Echalotes |
kg |
0,075 |
3,007 |
0,226 |
|
Beurre 300782 |
kg |
0,125 |
9,267 |
1,158 |
|
Crème fleurette campina 248827(liquide 35%) |
l |
0,500 |
4,688 |
2,344 |
|
Madère |
L |
0,125 |
8,208 |
1,026 |
Finition |
Cerfeuil |
Botte |
0,063 |
1,002 |
0,063 |
|
Persil plat |
botte |
0,063 |
1,266 |
0,079 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Base |
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1 |
habiller, découper à cru le poulet. |
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2 |
marquer 0.75 l de fond brun de volaille. |
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Cuisson |
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3 |
réaliser une cuisson " sauter ". |
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Sauce |
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4 |
réaliser une sauce courte par déglaçage, avec échalotes et madère. |
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Garniture |
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5 |
fondue de tomates. |
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6 |
éclats d'olives. |
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7 |
tourner, cuire, escaloper les fonds d'artichauts. |
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8 |
tourner, traiter les pommes de terre en cocotte. |
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Dressage |
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9 |
assiette ou plat. |
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10 |
garniture autour. |
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11 |
parsemer de cerfeuil. |
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