Fiche technique de fabrication N°1186
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Prix de revient TTC par unité :
6,283 €
Prix de revient TTC Total :
62,830€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 623,739 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,050 | 11,869 | 0,593 |
| Poulet jaune fermier label de 1,4 kg | kg | 3,000 | 8,915 | 26,745 |
| Huile d'olives 300023 | l | 0,050 | 7,202 | 0,360 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,025 | 3,839 | 0,096 |
| Farine t45 | kg | 0,050 | 0,978 | 0,049 |
| Poivre blanc | kg | 0,003 | 26,597 | 0,066 |
| fond | ||||
| Carottes | kg | 0,100 | 1,424 | 0,000 |
| Céleri branche | kg | 0,050 | 3,007 | 0,000 |
| oignon | kg | 0,100 | 1,002 | 0,000 |
| Poireaux | kg | 0,125 | 3,640 | 0,000 |
| Bouquet garni | Unité | 2,500 | 1,002 | 0,000 |
| Fond de veau brun lié 461574 | l | 1,875 | 0,277 | 0,000 |
| Garniture | ||||
| Echalotes | kg | 0,050 | 5,222 | 0,261 |
| Pomme de terre Charlotte | kg | 2,500 | 2,057 | 5,143 |
| Citrons (kg) | kg | 0,200 | 3,640 | 0,728 |
| Beurre 300782 | kg | 0,200 | 11,869 | 2,374 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,025 | 3,839 | 0,096 |
| gros sel de guerande | kg | 0,038 | 3,529 | 0,132 |
| Artichauts pièce | Pièce | 5,000 | 2,036 | 10,180 |
| Olives noires dénoyautées (4/4)300765 | kg | 0,125 | 10,255 | 1,282 |
| Poivre blanc | kg | 0,005 | 26,597 | 0,133 |
| Tomates garniture | kg | 1,000 | 3,851 | 3,851 |
| Sauce | ||||
| Echalotes | kg | 0,075 | 5,222 | 0,392 |
| Beurre 300782 | kg | 0,125 | 11,869 | 1,484 |
| Crème liquide 35% Baigne | l | 0,500 | 6,891 | 3,446 |
| Madère | L | 0,125 | 11,194 | 1,399 |
| Finition | ||||
| Cerfeuil | Botte | 0,063 | 1,002 | 0,063 |
| Persil plat | botte | 0,063 | 1,372 | 0,086 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | habiller, découper à cru le poulet. | ||
| 2 | marquer 0.75 l de fond brun de volaille. | ||
| Cuisson | |||
| 3 | réaliser une cuisson " sauter ". | ||
| Sauce | |||
| 4 | réaliser une sauce courte par déglaçage, avec échalotes et madère. | ||
| Garniture | |||
| 5 | fondue de tomates. | ||
| 6 | éclats d'olives. | ||
| 7 | tourner, cuire, escaloper les fonds d'artichauts. | ||
| 8 | tourner, traiter les pommes de terre en cocotte. | ||
| Dressage | |||
| 9 | assiette ou plat. | ||
| 10 | garniture autour. | ||
| 11 | parsemer de cerfeuil. |