Côte de veau Armenonville

 

Fiche technique de fabrication N°1183

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Prix de revient TTC par unité : 13,802 €
Prix de revient TTC Total : 138,024€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 6 957,803 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Base
Beurre 300782 kg 0,063 11,067 0,692
Carré de veau couvert 4 côtes kg 2,500 19,152 47,880
Huile de tournesol 300004 l 0,125 2,451 0,306
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,013 4,610 0,058
Farine t45 kg 0,075 0,978 0,073
Poivre blanc kg 0,003 32,694 0,082
Garniture
Haricots verts kg 1,000 5,170 0,000
Pomme de terre Charlotte kg 2,500 1,952 0,000
Citrons (kg) kg 0,375 3,112 0,000
Beurre 300782 kg 0,250 11,067 0,692
Huile de tournesol 300004 l 0,050 2,451 0,306
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,013 4,610 0,058
gros sel de guerande kg 0,050 3,529 0,000
Farine t45 kg 0,050 0,978 0,073
Artichauts pièce Pièce 10,000 3,060 0,000
Tomates garniture kg 1,000 3,007 0,000
Sauce
Echalotes kg 7,500 5,222 39,165
Beurre 300782 kg 0,063 11,067 0,692
vin blanc 252815 l 0,250 3,240 0,810
Fond de veau brun lié 461574 l 0,750 0,277 0,208
Finition
Cerfeuil Botte 0,063 1,002 0,063
  Progression Réa. Sur.

Base

1

habiller le carré.

2

détailler 4 cotes.

Cuisson

3

sauter les cotes.

Sauce

4

réaliser une sauce courte par déglaçage.

passer ,monter au beurre.

Garniture

5

artichauts : tourner, cuire dans un blanc, découper en quartiers, sauter au beurre.

6

tomates : entières, mondées , étuvées au beurre.

7

haricots verts : effiler ,cuire à l'anglaise , lier au beurre.

8

pommes de terre : tourner , traiter cuisson pommes cocottes .

Dressage

9

assiette ou plat, garniture autour.

parsemer cerfeuil.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation