Lapereau arlésienne

 

Fiche technique de fabrication N°1182

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 6,780 €
Prix de revient TTC Total : 67,805€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 6 044,186 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Base
Carottes kg 0,250 1,002 0,251
oignon kg 0,250 1,002 0,251
Bouquet garni Unité 2,500 1,002 2,505
Beurre 300782 kg 1,250 11,067 13,834
Lapereau kg 3,000 9,622 28,866
Huile de tournesol 300004 l 0,125 2,451 0,306
Farine t45 kg 0,075 0,978 0,073
vin blanc 252815 l 1,000 3,240 3,240
Fond de veau brun lié 461574 l 1,000 0,277 0,277
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,013 4,610 0,058
Poivre blanc kg 0,003 32,694 0,082
Garniture
Echalotes kg 0,050 5,222 0,000
Bouquet garni Unité 2,500 1,002 2,505
Huile d'olives 300023 l 0,375 6,277 0,000
Sucre semoule 302223 kg 0,013 0,926 0,000
Aubergines kg 1,000 4,115 0,000
Persil frisée botte Botte 0,125 1,372 0,000
Courgettes kg 1,000 2,585 0,000
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,013 4,610 0,058
Poivre blanc kg 0,003 32,694 0,082
Tomates garniture kg 1,000 3,007 0,000
Finition
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,025 4,610 0,115
Persil plat botte 0,125 1,372 0,172
Olives vertes dénoyautées300764 kg 0,250 10,508 2,627
  Progression Réa. Sur.

Base

.1

découper le lapereau à cru

1899-12-30 00:15:00

Cuisson

cuire en ragoût à brun

Garniture

réaliser une fondue de tomates.

1899-12-30 00:10:00

dénoyauter les olives, blanchir.

aubergines et courgettes taillées en dés rissolées à l'huile d'olive.

Finition

décanter

passer au chinois

Dressage

lapereau avec garniture

dresser en légumier.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation