Filet de sole Arlésienne

 

Fiche technique de fabrication N°1179

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 9,621 €
Prix de revient TTC Total : 96,208€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 829,437 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Base et cuisson
Echalotes kg 0,100 2,585 0,259
Beurre 300782 kg 0,075 11,774 0,883
Soles filets (0,5 kg) kg 2,500 31,597 78,993
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,025 4,431 0,111
vin blanc 252815 l 0,250 2,520 0,630
Persil plat botte 0,100 1,372 0,137
Tomates garniture kg 1,000 2,585 2,585
Garniture
oignon kg 0,375 1,002 0,000
Beurre 300782 kg 0,100 11,774 0,883
Huile de tournesol 300004 l 0,500 2,680 0,000
Poivre du moulin pm 0,013 5,800 0,000
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,025 4,431 0,111
Farine t45 kg 0,125 1,255 0,000
Courgettes kg 0,750 2,585 0,000
Fumet
Carottes kg 0,050 1,266 0,063
Echalotes kg 0,075 2,585 0,194
oignon kg 0,150 1,002 0,150
Bouquet garni Unité 2,500 1,002 2,505
Beurre 300782 kg 0,125 11,774 1,472
Finition sauce
Beurre 300782 kg 0,250 11,774 2,944
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,025 4,431 0,111
  Progression Réa. Sur.

Base

.1

habiller les soles

1899-12-30 00:15:00
.2

lever les filets

1899-12-30 00:20:00
.3

réserver au frais

Garniture

4

courgettes tournées et glacées.

5

oignons en rondelles et frits.

Fumet

.6

éplucher, laver et émincer les légumes

1899-12-30 00:05:00
.7

réaliser un fumet de poisson

1899-12-30 00:10:00

Cuisson

.8

plaquer le poisson: plaque beurrée + échalotes, persil

1899-12-30 00:07:00
.9

disposer les filets

1899-12-30 00:05:00
.10

mouiller vin blanc et fumet

1899-12-30 00:03:00
.11

pocher à court mouillement

Sauce

12

réaliser la sauce par réduction.

13

monter au beurre.

Dressage

.14

sur assiette, napper de sauce.

1899-12-30 00:05:00

ajouter la garniture autour.

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