Filet de sole Arlésienne

 

Fiche technique de fabrication N°1179

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Prix de revient TTC par unité : 9,819 €
Prix de revient TTC Total : 9,819€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 829,437 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Base et cuisson
Echalotes kg 0,010 4,950 0,050
Beurre 300782 kg 0,008 11,869 0,089
Soles filets (0,5 kg) kg 0,250 31,597 7,899
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,003 3,839 0,010
vin blanc 252815 l 0,025 3,139 0,078
Persil plat botte 0,010 1,372 0,014
Tomates garniture kg 0,100 3,851 0,385
Garniture
oignon kg 0,038 1,002 0,000
Beurre 300782 kg 0,010 11,869 0,089
Huile de tournesol 300004 l 0,050 3,800 0,000
Poivre du moulin pm 0,001 5,800 0,000
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,003 3,839 0,010
Farine t45 kg 0,013 0,978 0,000
Courgettes kg 0,075 2,057 0,000
Fumet
Carottes kg 0,005 1,424 0,007
Echalotes kg 0,008 4,950 0,037
oignon kg 0,015 1,002 0,015
Bouquet garni Unité 0,250 1,002 0,251
Beurre 300782 kg 0,013 11,869 0,148
Finition sauce
Beurre 300782 kg 0,025 11,869 0,297
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,003 3,839 0,010
  Progression Réa. Sur.

Base

.1

habiller les soles

1899-12-30 00:15:00
.2

lever les filets

1899-12-30 00:20:00
.3

réserver au frais

Garniture

4

courgettes tournées et glacées.

5

oignons en rondelles et frits.

Fumet

.6

éplucher, laver et émincer les légumes

1899-12-30 00:05:00
.7

réaliser un fumet de poisson

1899-12-30 00:10:00

Cuisson

.8

plaquer le poisson: plaque beurrée + échalotes, persil

1899-12-30 00:07:00
.9

disposer les filets

1899-12-30 00:05:00
.10

mouiller vin blanc et fumet

1899-12-30 00:03:00
.11

pocher à court mouillement

Sauce

12

réaliser la sauce par réduction.

13

monter au beurre.

Dressage

.14

sur assiette, napper de sauce.

1899-12-30 00:05:00

ajouter la garniture autour.

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