Fiche technique de fabrication N°1177
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
1,599 €
Prix de revient TTC Total :
15,988€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
8 032,480 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Pâte feuilletée | ||||
| Margarine feuilletage 998315 | kg | 0,375 | 5,106 | 1,915 |
| Farine t45 | kg | 0,500 | 1,255 | 0,628 |
| Eau | l | 0,250 | 0,139 | 0,035 |
| Oeufs (dorure) | Pièce | 1,250 | 0,165 | 0,206 |
| Crème pâtissière | ||||
| Lait249447 | l | 0,625 | 0,876 | 0,000 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,156 | 1,656 | 0,000 |
| Vanille gousse | pièce | 0,003 | 2,459 | 0,000 |
| Farine t45 | kg | 0,075 | 1,255 | 0,628 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 5,000 | 0,192 | 0,000 |
| Crème chantilly | ||||
| Crème fleurette campina 248827(liquide 35%) | l | 0,500 | 4,688 | 2,344 |
| sucre glace 822831 | kg | 0,125 | 4,355 | 0,544 |
| Vanille gousse | pièce | 0,003 | 2,459 | 0,006 |
| Garniture | ||||
| Citrons (kg) | kg | 0,100 | 3,112 | 0,311 |
| Poires | kg | 1,000 | 2,216 | 2,216 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,625 | 1,656 | 1,035 |
| Eau | l | 1,250 | 0,139 | 0,174 |
| Décor | ||||
| Nappage blond 301428 | kg | 0,175 | 6,214 | 1,087 |
| Fruits confits en morceaux(cubes) | kg | 0,188 | 13,504 | 2,532 |
| sucre glace 822831 | kg | 0,250 | 4,355 | 1,089 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Pâte feuilletée | |||
| .1 | réaliser un feuilletage à 6 tours | 1899-12-30 00:30:00 |
|
| .2 | abaisser et détailler le feuilletage en carrés de 8 cm de côté ( 10 x 10 ) | 1899-12-30 00:20:00 |
|
| .3 | chiqueter, dorer, cuire. | ||
| Crèmes | |||
| .4 | réaliser la pâtissière | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| .5 | réaliser la chantilly | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Garniture | |||
| .6 | éplucher, pocher les poires dans un sirop. | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Montage | 1899-12-30 00:30:00 |
||
| .7 | un carré de feuilletage ouvert en deux. | ||
| .8 | masquer de crème pâtissière | ||
| .9 | disposer une demi- poire émincée. | ||
| .10 | décorer à la poche avec la crème chantilly. | ||
| 11 | recouvrir le tout d'un carré de feuilletage cuit et retourné | ||
| .12 | lustrer les feuilletés au nappage. | ||
| 13 | décorer avec des fruits confits. | ||
| Dressage | |||
| sur plat long avec dentelle ( 2 x 4 ) |