Fiche technique de fabrication N°1176
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
1,377 €
Prix de revient TTC Total :
38,566€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 992,405 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Pâte brisée | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,438 | 9,267 | 4,054 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,018 | 3,839 | 0,067 |
| Farine t45 | kg | 0,875 | 1,255 | 1,098 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 3,500 | 0,192 | 0,672 |
| Eau | l | 0,175 | 0,139 | 0,024 |
| Farine t45 300036 | kg | 0,140 | 0,939 | 0,131 |
| Garniture | ||||
| Carottes | kg | 0,525 | 1,846 | 0,000 |
| Citrons (kg) | kg | 0,175 | 2,585 | 0,000 |
| Beurre 300782 | kg | 0,280 | 9,267 | 4,054 |
| Crème double( épaisse)217051 | l | 0,875 | 7,043 | 0,000 |
| Gruyère râpé (emmental)300542 | kg | 0,350 | 7,058 | 0,000 |
| Lait249447 | l | 0,875 | 0,874 | 0,000 |
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,035 | 2,099 | 0,000 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,018 | 3,839 | 0,067 |
| gros sel de guerande | kg | 0,035 | 2,287 | 0,000 |
| Farine t45 | kg | 0,035 | 1,255 | 1,098 |
| Artichauts pièce | Pièce | 3,500 | 3,060 | 0,000 |
| Appareil | ||||
| Champignons de paris | kg | 0,525 | 5,222 | 2,742 |
| Poireaux | kg | 0,525 | 2,585 | 1,357 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 7,000 | 0,232 | 1,624 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,018 | 3,839 | 0,067 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 3,500 | 0,192 | 0,672 |
| Noix de muscade | Pm | 0,018 | 13,377 | 0,234 |
| Piment de Cayenne poudre | Pm | 0,018 | 31,872 | 0,558 |
| Basilic | Botte | 0,875 | 1,002 | 0,877 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Pâte brisée | |||
| .1 | confectionner une pâte brisée | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| .2 | foncer deux cercles de 4 pers. pincer. | 1899-12-30 00:30:00 |
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| Appareil à flan | |||
| .3 | réaliser un appareil à flan salé. ajouter ciboulette hachée. | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Garniture | |||
| .4 | blanc de poireaux, carottes, champignons, le tous taillés en julienne et étuvé au beurre. artichaut tourné, cuit dans un blanc, refroidi et émincé. | 1899-12-30 00:15:00 |
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| .5 | gruyère taillé en brunoise ou râpé. | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Cuisson | |||
| .8 | garnir le fond de tarte avec la garniture, verser l'appareil et cuire au four. | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Dressage | |||
| .8 | sur plat rond et papier dentelle | 1899-12-30 00:05:00 |