Fiche technique de fabrication N°1176
Pour Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
1,266 €
Prix de revient TTC Total :
35,443€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 992,405 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Pâte brisée | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,438 | 10,497 | 4,592 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,018 | 4,610 | 0,081 |
| Farine t45 | kg | 0,875 | 0,978 | 0,856 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 3,500 | 0,192 | 0,672 |
| Eau | l | 0,175 | 0,139 | 0,024 |
| Farine t45 300036 | kg | 0,140 | 0,997 | 0,140 |
| Garniture | ||||
| Carottes | kg | 0,525 | 1,372 | 0,000 |
| Citrons (kg) | kg | 0,175 | 3,640 | 0,000 |
| Beurre 300782 | kg | 0,280 | 10,497 | 4,592 |
| Crème double( épaisse) 30% | l | 0,875 | 5,803 | 0,000 |
| Gruyère râpé (emmental)300542 | kg | 0,350 | 6,984 | 0,000 |
| Lait 1/2 écrémé | l | 0,875 | 0,971 | 0,000 |
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,035 | 3,800 | 0,000 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,018 | 4,610 | 0,081 |
| gros sel de guerande | kg | 0,035 | 1,266 | 0,000 |
| Farine t45 | kg | 0,035 | 0,978 | 0,856 |
| Artichauts pièce | Pièce | 3,500 | 2,036 | 0,000 |
| Appareil | ||||
| Champignons de paris | kg | 0,525 | 5,222 | 2,742 |
| Poireaux | kg | 0,525 | 3,640 | 1,911 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 7,000 | 0,274 | 1,918 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,018 | 4,610 | 0,081 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 3,500 | 0,192 | 0,672 |
| Noix de muscade | Pm | 0,018 | 13,377 | 0,234 |
| Piment de Cayenne poudre | Pm | 0,018 | 31,872 | 0,558 |
| Basilic | Botte | 0,875 | 1,002 | 0,877 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Pâte brisée | |||
| .1 | confectionner une pâte brisée | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| .2 | foncer deux cercles de 4 pers. pincer. | 1899-12-30 00:30:00 |
|
| Appareil à flan | |||
| .3 | réaliser un appareil à flan salé. ajouter ciboulette hachée. | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| Garniture | |||
| .4 | blanc de poireaux, carottes, champignons, le tous taillés en julienne et étuvé au beurre. artichaut tourné, cuit dans un blanc, refroidi et émincé. | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| .5 | gruyère taillé en brunoise ou râpé. | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| Cuisson | |||
| .8 | garnir le fond de tarte avec la garniture, verser l'appareil et cuire au four. | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| Dressage | |||
| .8 | sur plat rond et papier dentelle | 1899-12-30 00:05:00 |