Caneton Poêlé au cidre, petits pois et carottes glacées

 

Fiche technique de fabrication N°1173

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 5,231 €
Prix de revient TTC Total : 41,846€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4 913,860 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Base
Carottes kg 0,200 1,266 0,253
oignon kg 0,200 1,002 0,200
Bouquet garni Unité 2,000 1,002 2,004
Beurre 300782 kg 0,060 11,774 0,706
Huile de tournesol 300004 l 0,010 2,680 0,027
Poivre du moulin pm 0,010 5,800 0,058
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,010 4,431 0,044
Caneton de 2 kg kg 4,000 7,555 30,220
Tomates garniture kg 0,080 2,585 0,207
Garniture
Carottes kg 1,200 1,266 0,253
Petits oignons garniture kg 0,200 2,553 0,000
Petits pois congelés kg 0,400 1,999 0,000
Beurre 300782 kg 0,120 11,774 0,706
Poivre du moulin pm 0,010 5,800 0,058
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,010 4,431 0,044
fond de poêlage
gros sel de guerande kg 0,010 1,266 0,013
Fond de veau brun lié 461574 l 1,000 0,277 0,277
Cidre Kerisac brut L 0,500 2,476 1,238
Petits pois
Beurre 300782 kg 0,100 11,774 1,177
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,010 4,431 0,044
Pommes noisettes
Beurre 300782 kg 0,050 11,774 0,589
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,100 4,431 0,443
  Progression Réa. Sur.

Base

.1

habiller le canard

1899-12-30 00:20:00
.2

brider

1899-12-30 00:10:00
.3

poêler

1899-12-30 00:10:00

Fond de poêlage

.4

réaliser le fond de poêlage

1899-12-30 00:15:00
.5

glacer le canard

1899-12-30 00:10:00

Garniture

6

petits pois cuits à l'anglaise.

7

carottes tournées et glacées.

8

petits oignons glacés à brun.

Dressage

9

canard sur plat

légumes en légumier.

sauce à part.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation