Lapereau sauté dijonnaise pommes Arly, épinards au beurre

 

Fiche technique de fabrication N°1172

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 3,071 €
Prix de revient TTC Total : 24,570€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 225,242 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Base
Echalotes kg 0,024 4,950 0,119
Beurre 300782 kg 0,040 11,869 0,475
Lapin kg 0,960 11,320 10,867
Huile de tournesol 300004 l 0,040 3,800 0,152
Moutarde 300321 kg 0,080 3,745 0,300
Poivre du moulin pm 0,001 5,800 0,005
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,001 3,839 0,003
vin blanc 252815 l 0,048 3,139 0,151
Fond de veau brun lié 461574 l 0,400 0,277 0,111
Garniture
Epinards en branches frais kg 1,200 5,170 0,000
Pomme de terre Charlotte kg 0,800 2,057 0,000
Ciboulette Botte 0,200 1,002 0,000
Beurre 300782 kg 0,080 11,869 0,475
Crème double( épaisse) 30% l 0,240 5,592 0,000
Gruyère râpé (emmental)300542 kg 0,064 6,984 0,000
gros sel de guerande kg 0,320 3,529 0,000
Sauce
Crème double( épaisse) 30% l 0,080 5,592 0,447
Poivre du moulin pm 0,001 5,800 0,005
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,004 3,839 0,015
Décor
Persil plat botte 0,002 1,372 0,003
  Progression Réa. Sur.

Base

.1

découper le lapin à cru

1899-12-30 00:10:00

2

Cuisson

sauter le lapin

3

Sauce

réaliser une sauce courte par déglaçage: suer les échalotes ciselées, déglacer vin blanc, ajouter fond , réduire, ajouter crème réduire de nouveau, lier moutarde, monter au beurre.

4

Garniture

pommes de terre:

les cuire entières sur lit de gros sel

couper les couvercles, évider les pommes.

travailler la chair en purée, y incorporer le beurre et la crème, assaisonner, ajouter la ciboulette ciselée.

garnir les pommes avec une douille cannelée.

saupoudrer de gruyère râpé.

gratiner

épinards:

équeuter, laver plusieurs fois.

cuisson libre

3

Dressage

a l'assiette.

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