Fiche technique de fabrication N°1171
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
0,819 €
Prix de revient TTC Total :
6,550€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 526,638 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Appareil | ||||
| Crème fleurette 301111(liquide 35%) | l | 0,125 | 3,821 | 0,478 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,025 | 1,490 | 0,037 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 3,750 | 0,192 | 0,720 |
| Pulpe fruits de la passion | L | 0,125 | 10,054 | 1,257 |
| Maïzena 011692 | kg | 0,009 | 9,147 | 0,080 |
| Gélatine en feuille ( 2 gr)301606 | pièce | 2,000 | 0,071 | 0,142 |
| meringue | ||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,069 | 1,490 | 0,037 |
| Oeufs (blancs) | Pièce | 3,750 | 0,189 | 0,000 |
| Eau | l | 0,018 | 0,139 | 0,000 |
| Garniture | ||||
| Kiwi | pièce | 0,063 | 0,475 | 0,030 |
| Mangue | kg | 0,063 | 6,225 | 0,389 |
| biscuit sirop | ||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 1,000 | 0,234 | 0,234 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,063 | 1,490 | 0,093 |
| Farine t45 | kg | 0,031 | 1,255 | 0,039 |
| Rhum ST JAMES ambré | L | 0,025 | 13,230 | 0,331 |
| Décor coulis | ||||
| Crème fleurette 301111(liquide 35%) | l | 0,050 | 3,821 | 0,191 |
| Extrait de café | Pm | 0,013 | 37,199 | 0,465 |
| Nappage blond 301428 | kg | 0,100 | 6,225 | 0,623 |
| Menthe fraîche | Botte | 0,125 | 1,002 | 0,125 |
| Pulpe fruits de la passion | L | 0,050 | 10,054 | 0,503 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | porter à ébullition la pulpe et la crème fleurette. | ||
| 2 | blanchir les jaunes et le sucre. | ||
| 3 | ajouter la farine | ||
| 4 | traiter comme une pâtissière. | ||
| 5 | hors du feu, ajouter les feuilles de gélatine trempée et pressée. | ||
| 6 | |||
| Meringue | |||
| 7 | monter une meringue italienne. | ||
| 8 | incorporer à la crème passion. | ||
| Biscuit | |||
| 9 | monter un biscuit roulé. ( façon génoise ) | ||
| 10 | cuire sur papier sulfurisé en couche fine. | ||
| 11 | tailler des disques de biscuit pour moule individuel. | ||
| 12 | puncher | ||
| Montage | |||
| 13 | verser l'appareil dans des moules individuels. | ||
| 14 | garnir d'un salpicon de fruits exotiques. | ||
| 15 | recouvrir d'un disque de biscuit. | ||
| Présentation | |||
| 16 | glacer au nappage émulsionné. | ||
| 17 | décorer l'assiette de chantilly. | ||
| 18 | accompagner, sur l'assiette, d'un coulis passion marbré à l'extrait de café | ||
| 19 | ajouter fruits et feuille de menthe. |