Potage Conti

 

Fiche technique de fabrication N°117

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 1,017 €
Prix de revient TTC Total : 16,273€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 190,688 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Base
Lentilles kg 1,280 4,115 5,267
Garnit. aromati.
Carottes kg 0,160 1,846 0,000
oignon kg 0,160 1,424 0,000
Poireaux kg 0,160 2,585 0,000
Bouquet garni Unité 1,600 1,002 0,000
Beurre 300782 kg 0,080 9,267 0,000
Poitrine salée kg 0,480 12,312 0,000
Mouillement
gros sel de guerande kg 0,008 2,287 0,018
Eau l 4,000 0,139 0,556
Finition
Cerfeuil Botte 0,400 1,002 0,401
Beurre 300782 kg 0,080 9,267 0,741
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,008 3,839 0,031
Garniture
Huile de tournesol 300004 l 0,032 2,099 0,067
  Progression Réa. Sur.

Garniture aromatique

1

�plucher et laver les légumes

1899-12-30 00:10:00
2

�mincer tous les légumes, écraser les gousses d'ail

1899-12-30 00:10:00
3

Blanchir le morceau de poitrine salée

1899-12-30 00:02:00

Cuisson

4

Suer les légumes de la garniture aromatique

1899-12-30 00:05:00
5

Ajouter les lentilles, et mouiller à l'eau froide

1899-12-30 00:02:00
6

Porter à ébullition, ajouter la poitrine salée, le bouquet garni et cuire

1899-12-30 00:03:00

Finition

7

Retirer le bouquet garni, réserver la poitrine salée, passer le potage au moulin à légumes

1899-12-30 00:15:00
8

Passer au chinois, rectifier l'assaisonnement, réserver au bain-marie et tamponner de beurre

1899-12-30 00:15:00

Garniture

9

Tailler la poitrine salée en lardons et la faire sauter à l'huile

1899-12-30 00:05:00

Dressage

10

Potage en soupière, lardons dans le potage, pluches de cerfeuil au départ

1899-12-30 00:10:00
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