Lapin à la bourguignonne

 

Fiche technique de fabrication N°1169

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 5,814 €
Prix de revient TTC Total : 58,137€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 879,160 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Base
Carottes kg 0,250 1,002 0,251
Beurre 300782 kg 0,100 11,067 1,107
Lapereau kg 3,000 9,622 28,866
Huile de tournesol 300004 l 0,125 2,451 0,306
Farine t45 kg 0,150 0,978 0,147
vin rouge 211413 L 1,000 3,864 3,864
Fond de veau brun lié 461574 l 1,875 0,277 0,519
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,013 4,610 0,058
Poivre blanc kg 0,003 32,694 0,082
Garniture
Champignons de paris kg 0,375 5,222 0,000
oignon kg 0,375 1,002 0,000
Petits oignons garniture kg 0,375 3,545 0,000
Beurre 300782 kg 0,250 11,067 1,107
Poitrine salée kg 0,250 12,448 0,000
Huile de tournesol 300004 l 0,125 2,451 0,306
Sucre semoule 302223 kg 0,013 0,926 0,000
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,013 4,610 0,058
Pain de mie entier kg 0,250 1,110 0,000
Poivre blanc kg 0,003 32,694 0,082
pommes fondantes
Pomme de terre Charlotte kg 3,000 1,952 5,856
Bouquet garni Unité 2,500 1,002 2,505
Beurre 300782 kg 0,125 11,067 1,383
Fond blanc de volaille 859074 l 2,500 0,485 1,213
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,025 4,610 0,115
Finition
Beurre 300782 kg 0,125 11,067 1,383
Persil frisée botte Botte 0,025 1,372 0,034
Persil plat botte 0,125 1,372 0,172
  Progression Réa. Sur.

Base

.1

découper le lapereau à cru

1899-12-30 00:15:00

Cuisson

cuire en ragoût à brun

Garniture

petits oignons glacés à brun

1899-12-30 00:10:00

champignons escalopés et sautés

poitrine salée blanchie et sautée

pommes de terre tournées traitées fondantes

croûtons frits

persil haché

Finition

décanter

passer au chinois

Dressage

lapereau en légumier avec garniture

pommes fondantes en plat sabot

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation