Lapin à la bourguignonne

 

Fiche technique de fabrication N°1169

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 5,916 €
Prix de revient TTC Total : 59,164€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 879,160 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Base
Carottes kg 0,250 1,266 0,317
Beurre 300782 kg 0,100 11,774 1,177
Lapereau kg 3,000 9,622 28,866
Huile de tournesol 300004 l 0,125 2,680 0,335
Farine t45 kg 0,150 1,255 0,188
vin rouge 211413 L 1,000 3,060 3,060
Fond de veau brun lié 461574 l 1,875 0,277 0,519
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,013 4,431 0,055
Poivre blanc kg 0,003 26,597 0,066
Garniture
Champignons de paris kg 0,375 5,222 0,000
oignon kg 0,375 1,002 0,000
Petits oignons garniture kg 0,375 2,553 0,000
Beurre 300782 kg 0,250 11,774 1,177
Poitrine salée kg 0,250 12,448 0,000
Huile de tournesol 300004 l 0,125 2,680 0,335
Sucre semoule 302223 kg 0,013 1,490 0,000
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,013 4,431 0,055
Pain de mie entier kg 0,250 1,110 0,000
Poivre blanc kg 0,003 26,597 0,066
pommes fondantes
Pomme de terre Charlotte kg 3,000 2,585 7,755
Bouquet garni Unité 2,500 1,002 2,505
Beurre 300782 kg 0,125 11,774 1,472
Fond blanc de volaille 859074 l 2,500 0,385 0,963
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,025 4,431 0,111
Finition
Beurre 300782 kg 0,125 11,774 1,472
Persil frisée botte Botte 0,025 1,266 0,032
Persil plat botte 0,125 1,372 0,172
  Progression Réa. Sur.

Base

.1

découper le lapereau à cru

1899-12-30 00:15:00

Cuisson

cuire en ragoût à brun

Garniture

petits oignons glacés à brun

1899-12-30 00:10:00

champignons escalopés et sautés

poitrine salée blanchie et sautée

pommes de terre tournées traitées fondantes

croûtons frits

persil haché

Finition

décanter

passer au chinois

Dressage

lapereau en légumier avec garniture

pommes fondantes en plat sabot

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation