Fiche technique de fabrication N°1167
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
1,214 €
Prix de revient TTC Total :
12,135€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 546,311 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Pâte brisée | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,156 | 11,774 | 1,840 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,006 | 4,431 | 0,028 |
| Farine t45 | kg | 0,313 | 1,255 | 0,392 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 1,250 | 0,192 | 0,240 |
| Eau | l | 0,063 | 0,139 | 0,009 |
| Farine t45 300036 | kg | 0,063 | 0,958 | 0,060 |
| Garniture | ||||
| Echalotes | kg | 0,063 | 2,585 | 0,000 |
| Beurre 300782 | kg | 0,063 | 11,774 | 1,840 |
| Moules de bouchot | kg | 0,875 | 3,693 | 0,000 |
| vin blanc 252815 | l | 0,125 | 2,520 | 0,000 |
| Appareil | ||||
| Crème double( épaisse)217051 | l | 0,313 | 5,889 | 1,840 |
| Lait249447 | l | 0,313 | 0,874 | 0,273 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 2,500 | 0,234 | 0,585 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,006 | 4,431 | 0,028 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 2,500 | 0,192 | 0,480 |
| Noix de muscade | Pm | 0,006 | 13,377 | 0,084 |
| Piment de Cayenne poudre | Pm | 0,006 | 31,872 | 0,199 |
| Pineau rouge | L | 0,125 | 6,661 | 0,833 |
| Finition | ||||
| Gruyère râpé (emmental)300542 | kg | 0,125 | 6,413 | 0,802 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| .1 | réaliser une pâte brisée | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| .2 | laisser reposer | ||
| .3 | foncer pincer | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| Garniture | |||
| .4 | gratter et laver les moules | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| .5 | ciseler les échalotes | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| .6 | cuire les moules façon marinière | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| .7 | décortiquer et ébarber | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Appareil | |||
| .8 | réaliser l'appareil à flan | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Mise en cuisson | |||
| .9 | garnir la quiche | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| .10 | cuire | ||
| Dressage | |||
| .11 | sur plat rond et papier dentelle | 1899-12-30 00:05:00 |