Fiche technique de fabrication N°1165
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
0,763 €
Prix de revient TTC Total :
7,633€
|
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 952,093 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Beurre 300782 |
kg |
0,038 |
9,267 |
0,348 |
|
| Lait249447 |
l |
0,625 |
0,874 |
0,546 |
|
| Oeufs (entiers) |
Pièce |
3,750 |
0,232 |
0,870 |
|
| Poivre du moulin |
pm |
0,003 |
5,800 |
0,015 |
|
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,006 |
3,839 |
0,024 |
|
| Farine t45 |
kg |
0,313 |
1,255 |
0,392 |
| Appareil |
| Beurre 300782 |
kg |
0,088 |
9,267 |
0,348 |
|
| Gruyère râpé (emmental)300542 |
kg |
0,125 |
7,058 |
0,000 |
|
| Lait249447 |
l |
0,625 |
0,874 |
0,546 |
|
| Poivre du moulin |
pm |
0,001 |
5,800 |
0,015 |
|
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,013 |
3,839 |
0,024 |
|
| Farine t45 |
kg |
0,088 |
1,255 |
0,392 |
|
| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
3,750 |
0,192 |
0,000 |
|
| Noix de muscade |
Pm |
0,001 |
13,377 |
0,000 |
| Finition |
| Beurre 300782 |
kg |
0,050 |
9,267 |
0,463 |
|
| Gruyère râpé (emmental)300542 |
kg |
0,125 |
7,058 |
0,882 |
|
| Poivre du moulin |
pm |
0,001 |
5,800 |
0,007 |
|
| Oeufs (blancs) |
Pièce |
5,000 |
0,189 |
0,945 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| 1 |
Base |
|
|
| |
confectionner une pâte à crêpes. |
|
|
| |
cuire 16 crêpes , garnir, plier. |
|
|
| 2 |
Appareil |
|
|
| |
confectionner une sauce Mornay assez épaisse. |
|
|
| |
monter les blancs . |
|
|
| |
terminer l'appareil à soufflé. |
|
|
| |
|
|
|
| 3 |
Cuisson |
|
|
| |
gruyère dessus et beurre fondu. |
|
|
| |
mettre à souffler et gratiner à four chaud. |
|
|
| |
|
|
|
| 4 |
Dressage |
|
|
| |
2 plats de 4 |
|
|
|
