Tutti Fruti au citron vert

 

Fiche technique de fabrication N°1164

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Prix de revient TTC par unité : 2,043 €
Prix de revient TTC Total : 20,428€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4 448,906 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
biscuit
Oeufs (entiers) Pièce 10,000 0,274 2,740
Sucre semoule 302223 kg 0,250 0,926 0,232
Farine t45 kg 0,250 0,950 0,238
Confiture de fraises kg 0,250 11,833 2,958
mousse citron
Citrons (kg) kg 0,400 3,640 0,000
Crème liquide 35% Baigne l 0,500 6,891 0,000
Sucre semoule 302223 kg 0,125 0,926 0,232
Gélatine en feuille ( 2 gr)301606 pièce 5,000 0,076 0,000
Garniture
Pêches au sirop kg 0,150 2,478 0,372
Poires au sirop 302217 boite 4/4 0,150 2,954 0,443
Cerises fraîches kg 0,250 9,390 2,348
coulis
Citrons (kg) kg 0,100 3,640 0,364
Framboises congelées302433 kg 0,200 19,496 3,899
Gélatine en feuille ( 2 gr)301606 pièce 2,000 0,076 0,152
Décor et sirop
sucre glace 822831 kg 0,150 2,361 0,354
Menthe fraîche Botte 0,250 1,002 0,251
Sirop à 30° l 0,150 0,000 0,000
Alcool de framboise L 0,050 13,620 0,681
  Progression Réa. Sur.

Base

confectionner l'appareil à biscuit roulé

coucher sur plaque, cuire.

masquer de gelée de fraise.

rouler

réserver au froid

Appareil

chauffer eau et sucre

ajouter la gélatine et jus de citron.

refroidir.

monter la crème, ajouter le sucre

mélanger la crème à l'appareil.

tailler les fruits, les ajouter à l'appareil.

Montage

chemiser les moules gouttière de biscuits tranchés fins.

puncher

garnir d'appareil.

recouvrir d'une bande de biscuit puncher.

réserver au froid.

Coulis

réaliser un coulis de framboises.

Dressage

découper les tranches.

napper l'assiette de coulis.

disposer 3 tranches par assiette.

décorer.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation