Charlotte aux poires

 

Fiche technique de fabrication N°1163

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Prix de revient TTC par unité : 1,537 €
Prix de revient TTC Total : 12,295€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 5 710,516 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
génoise
Oeufs (entiers) Pièce 1,600 0,235 0,376
Sucre semoule 302223 kg 0,048 0,926 0,044
Farine t45 kg 0,048 1,011 0,049
Cacao poudre 961356 kg 0,008 17,903 0,143
chemisage
Biscuits à la cuillère pièce de 8.33 gr 076224 pièce 0,160 0,134 0,000
Sucre semoule 302223 kg 0,080 0,926 0,044
Jus d'oranges l 0,080 0,775 0,000
Alcool de poire L 0,040 19,590 0,000
mousse de poire
Crème liquide 35% Baigne l 0,400 6,891 2,756
Oeufs (entiers) Pièce 6,400 0,235 1,504
Poires au sirop 302217 boite 4/4 0,400 4,792 1,917
Sucre semoule 302223 kg 0,064 0,926 0,059
Jus d'oranges l 0,320 0,775 0,248
Alcool de poire L 0,008 19,590 0,157
Gélatine en feuille ( 2 gr)301606 pièce 5,600 0,071 0,398
meringue
Sucre semoule 302223 kg 0,200 0,926 0,185
Oeufs (blancs) Pièce 3,200 0,189 0,605
garniture
Nappage blond 301428 kg 0,160 6,225 0,996
Poires au sirop 302217 boite 4/4 0,400 4,792 1,917
  Progression Réa. Sur.
1

Base

réaliser une génoise au chocolat

2

Appareil

confectionner une meringue italienne.

réaliser une mousse de poires

blanchir jaunes +sucre

.chauffer le jus de poire, faire le mélange, cuire à la nappe.

.hors du feu ajouter la gélatine trempée et pressée.

.ajouter l'alcool de poire.

.après refroidissement, incorporer délicatement la meringue puis la crème fouettée.

.adjoindre les poires détaillées en dés.

3

Montage

.chemiser la bordure d'un cercle avec les biscuits punchés. poser au fond un cercle de génoise chocolat imbibé.

.remplir d'appareil, faire prendre en chambre froide.

.décercler, décorer le dessus de tranches de poires en rosace.

.lustrer de nappage blond, décorer d'une bordure de crème chantilly.

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