Croustillant de pomme au Calvados

 

Fiche technique de fabrication N°1162

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Prix de revient TTC par unité : 2,532 €
Prix de revient TTC Total : 10,128€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 5 824,683 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Base
Beurre 300782 kg 0,080 11,869 0,950
Amandes hachées 179770 kg 0,100 21,300 2,130
sucre glace 822831 kg 0,100 2,003 0,200
Farine t45 kg 0,050 0,978 0,049
Garniture
Sucre semoule 302223 kg 0,160 0,926 0,000
Calvados d auge L 0,040 14,899 0,000
Pommes Granny kg 0,400 3,112 0,000
Crème
Crème liquide 35% Baigne l 0,300 6,891 2,067
sucre glace 822831 kg 0,040 2,003 0,080
Vanille gousse pièce 0,020 2,459 0,049
Sauce
Lait 1/2 écrémé l 0,300 0,853 0,256
Sucre semoule 302223 kg 0,100 0,926 0,093
Calvados d auge L 0,020 14,899 0,298
Oeufs (jaunes) Pièce 2,400 0,192 0,461
Décor
Fraises kg 0,100 14,559 1,456
Menthe fraîche Botte 0,100 1,002 0,100
  Progression Réa. Sur.
1

Base

mélanger amandes, sucre glace, farine, beurre en pommade et calvados. laisser reposer 30 mn.

disposer cette pâte par petites quantités sur une plaque beurrée, étaler en ronds. cuire jusqu'à coloration (160°). réserver.

2

Garniture

peler, vider et épépiner les pommes.

les couper en rondelles d'un cm. d'épaisseur.

blanchir 3 mn. environ dans de l'eau bouillante ou du sirop, égoutter.

confire ces rondelles dans le sirop à feu doux pendant 1 h. égoutter, arroser de calvados, réserver.

3

Sauce

réaliser une crème anglaise, refroidir, ajouter quelques rondelles de pommes confites, du calvados, mixer, réserver.

4

Montage

monter une crème chantilly.

sur assiette, alterner sur deux couches, croustillants et rondelles de pommes.

masquer le tout de chantilly, recouvrir entièrement,saupoudrer de sucre glace.

verser la sauce autour, décorer de feuilles de menthe, fraises ou framboises.

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