Fiche technique de fabrication N°1162
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
2,023 €
Prix de revient TTC Total :
8,092€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
5 824,683 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,080 | 9,267 | 0,741 |
| Amandes hachées 179770 | kg | 0,100 | 10,012 | 1,001 |
| sucre glace 822831 | kg | 0,100 | 4,355 | 0,436 |
| Farine t45 | kg | 0,050 | 1,255 | 0,063 |
| Garniture | ||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,160 | 1,656 | 0,000 |
| Calvados d auge | L | 0,040 | 18,096 | 0,000 |
| Pommes Granny | kg | 0,400 | 3,112 | 0,000 |
| Crème | ||||
| Crème fleurette campina 248827(liquide 35%) | l | 0,300 | 4,688 | 1,406 |
| sucre glace 822831 | kg | 0,040 | 4,355 | 0,174 |
| Vanille gousse | pièce | 0,020 | 2,459 | 0,049 |
| Sauce | ||||
| Lait249447 | l | 0,300 | 0,874 | 0,262 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,100 | 1,656 | 0,166 |
| Calvados d auge | L | 0,020 | 18,096 | 0,362 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 2,400 | 0,192 | 0,461 |
| Décor | ||||
| Fraises | kg | 0,100 | 6,858 | 0,686 |
| Menthe fraîche | Botte | 0,100 | 1,002 | 0,100 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Base | ||
| mélanger amandes, sucre glace, farine, beurre en pommade et calvados. laisser reposer 30 mn. | |||
| disposer cette pâte par petites quantités sur une plaque beurrée, étaler en ronds. cuire jusqu'à coloration (160°). réserver. | |||
| 2 | Garniture | ||
| peler, vider et épépiner les pommes. | |||
| les couper en rondelles d'un cm. d'épaisseur. | |||
| blanchir 3 mn. environ dans de l'eau bouillante ou du sirop, égoutter. | |||
| confire ces rondelles dans le sirop à feu doux pendant 1 h. égoutter, arroser de calvados, réserver. | |||
| 3 | Sauce | ||
| réaliser une crème anglaise, refroidir, ajouter quelques rondelles de pommes confites, du calvados, mixer, réserver. | |||
| 4 | Montage | ||
| monter une crème chantilly. | |||
| sur assiette, alterner sur deux couches, croustillants et rondelles de pommes. | |||
| masquer le tout de chantilly, recouvrir entièrement,saupoudrer de sucre glace. | |||
| verser la sauce autour, décorer de feuilles de menthe, fraises ou framboises. |