Mousse au calvados

 

Fiche technique de fabrication N°1161

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Prix de revient TTC par unité : 2,625 €
Prix de revient TTC Total : 26,248€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4 011,825 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Base
Beurre 300782 kg 0,060 11,869 0,712
Oeufs (entiers) Pièce 4,000 0,274 1,096
Sucre semoule 302223 kg 0,125 0,926 0,116
Farine t45 kg 0,125 0,950 0,119
Garniture
Amandes hachées 179770 kg 0,200 21,300 0,000
Framboises congelées302433 kg 0,400 19,496 0,000
Kiwi pièce 0,750 0,475 0,000
Appareil
Crème liquide 35% Baigne l 1,000 6,891 6,891
Sucre semoule 302223 kg 0,100 0,926 0,093
Calvados d auge L 0,100 14,899 1,490
Gélatine en feuille ( 2 gr)301606 pièce 8,000 0,076 0,608
Sauce
Sucre semoule 302223 kg 0,200 0,926 0,185
Calvados d auge L 0,100 14,899 1,490
Eau l 0,250 0,139 0,035
Décor
Nappage blond 301428 kg 0,200 3,745 0,749
Menthe fraîche Botte 0,250 1,002 0,251
  Progression Réa. Sur.
1

Base

confection de la génoise.

réaliser le sirop (colonne sauce dans la fiche technique) parfumer après refroidissement.

Appareil

chauffer eau+sucre , ajouter gélatine+calvados , laisser refroidir , incorporer la crème fouettée.

Montage

découper des disques de génoises ,mettre un biscuit au fond d'un cercle à entremets .

garnir d'appareil .

ajouter tranches de kiwis et framboises .

mettre un disque de génoise .

garnir de nouveau avec de la crème .

ajouter fruits comme précédemment .

recouvrir d' un disque de génoise .

finir avec appareil .

décorer avec kiwis et framboises et feuilles de menthe .

lustrer au nappage blond .

Dressage

sur plat rond avec papier dentelle .

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation