Mousse au calvados

 

Fiche technique de fabrication N°1161

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Prix de revient TTC par unité : 1,821 €
Prix de revient TTC Total : 18,208€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4 011,825 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Base
Beurre 300782 kg 0,060 9,267 0,556
Oeufs (entiers) Pièce 4,000 0,232 0,928
Sucre semoule 302223 kg 0,125 1,656 0,207
Farine t45 kg 0,125 1,255 0,157
Garniture
Amandes hachées 179770 kg 0,200 10,012 0,000
Framboises congelées302433 kg 0,400 8,324 0,000
Kiwi pièce 0,750 0,475 0,000
Appareil
Crème fleurette campina 248827(liquide 35%) l 1,000 4,688 4,688
Sucre semoule 302223 kg 0,100 1,656 0,166
Calvados d auge L 0,100 18,096 1,810
Gélatine en feuille ( 2 gr)301606 pièce 8,000 0,071 0,568
Sauce
Sucre semoule 302223 kg 0,200 1,656 0,331
Calvados d auge L 0,100 18,096 1,810
Eau l 0,250 0,139 0,035
Décor
Nappage blond 301428 kg 0,200 5,073 1,015
Menthe fraîche Botte 0,250 1,002 0,251
  Progression Réa. Sur.
1

Base

confection de la génoise.

réaliser le sirop (colonne sauce dans la fiche technique) parfumer après refroidissement.

Appareil

chauffer eau+sucre , ajouter gélatine+calvados , laisser refroidir , incorporer la crème fouettée.

Montage

découper des disques de génoises ,mettre un biscuit au fond d'un cercle à entremets .

garnir d'appareil .

ajouter tranches de kiwis et framboises .

mettre un disque de génoise .

garnir de nouveau avec de la crème .

ajouter fruits comme précédemment .

recouvrir d' un disque de génoise .

finir avec appareil .

décorer avec kiwis et framboises et feuilles de menthe .

lustrer au nappage blond .

Dressage

sur plat rond avec papier dentelle .

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation