Fiche technique de fabrication N°1158
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
10,391 €
Prix de revient TTC Total :
83,128€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 300,255 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Oranges (kg) |
kg |
0,160 |
3,007 |
0,481 |
|
| Beurre 300782 |
kg |
0,080 |
11,067 |
0,885 |
|
| Crème double( épaisse) 30% |
l |
0,200 |
5,803 |
1,161 |
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| Huile de tournesol 300004 |
l |
0,080 |
2,451 |
0,196 |
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| Magrets de canard |
kg |
4,000 |
17,460 |
69,840 |
| Appareil |
| Carottes |
kg |
0,120 |
1,002 |
0,000 |
|
| Crème double( épaisse) 30% |
l |
0,080 |
5,803 |
1,161 |
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| Escalopes de dinde transgourmet x10 x2 |
kg |
0,160 |
11,851 |
0,000 |
| Sauce |
| Cidre Kerisac brut |
L |
0,600 |
2,506 |
1,504 |
| Garniture |
| Champignons de paris |
kg |
0,400 |
5,222 |
2,089 |
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| Pommes reinette |
kg |
0,560 |
2,289 |
1,282 |
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| Choux verts frisé |
kg |
0,400 |
2,057 |
0,823 |
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| Courgettes |
kg |
0,600 |
2,585 |
1,551 |
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| Goémon |
kg |
0,600 |
1,394 |
0,836 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Base |
1900-10-01 00:00:00 |
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parer le magret inciser le gras |
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Garniture |
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réaliser une farce fine de volaille ajouter brunoise |
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de carottes et zestes d'orange. |
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blanchir les feuilles de choux. garnir de farce fine. |
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cuire a la vapeur. |
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réaliser une duxelles sèche. |
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confectionner des caisses de courgette,garnir |
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duxelles. |
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éplucher les pommes fruits, tailler en deux,colorer au |
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beurre avec une pincée de sucre |
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Sauce |
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fond brun de volaille réduit +crème +cidre réduit |
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