Fiche technique de fabrication N°1157
Pour
Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
42,877 €
Prix de revient TTC Total :
428,771€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 525,994 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Huile d'olives 300023 |
l |
0,200 |
6,161 |
1,232 |
|
| Arêtes pour fumet |
kg |
1,000 |
3,481 |
3,481 |
|
| Lotte |
kg |
10,000 |
22,683 |
226,830 |
| Garniture |
| Echalotes |
kg |
0,050 |
2,057 |
0,000 |
|
| Epinards en branches frais |
kg |
0,500 |
4,115 |
0,000 |
|
| oignon |
kg |
0,100 |
1,530 |
0,000 |
|
| Tomates garniture |
kg |
0,250 |
3,112 |
0,000 |
|
| Beurre 300782 |
kg |
0,100 |
10,276 |
0,000 |
|
| Basilic |
Botte |
0,500 |
1,002 |
0,000 |
|
| Flageolets crus surgelé |
kg |
0,750 |
4,294 |
0,000 |
| Sauce |
| Echalotes |
kg |
0,050 |
2,057 |
0,103 |
|
| oignon |
kg |
0,050 |
1,530 |
0,077 |
|
| Crème double( épaisse) 30% |
l |
0,200 |
5,592 |
1,118 |
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| Etrilles |
kg |
0,500 |
8,387 |
4,194 |
|
| Arêtes pour fumet |
kg |
0,500 |
3,481 |
1,741 |
| Décor |
| Aneth |
Botte |
0,250 |
1,002 |
0,251 |
|
| Langoustines fraîches (80 g) |
kg |
10,000 |
18,093 |
180,930 |
|
| Plaque de feuilletage (700g) |
Pièce |
0,250 |
3,901 |
0,975 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
| 1 |
Base |
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dépouiller les queues de lotte. |
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réaliser un fumet . |
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Cuisson |
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rôtir les queues de lotte à l'huile d'olive, |
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ajouter ail écrasé |
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Sauce |
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coulis d'étrilles détendu au veloute de poisson |
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Garniture |
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cuire les flageolets à la bretonne , mixer en |
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purée , chemiser avec feuilles d'épinard blanchies |
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dans ramequins individuels . |
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Décor |
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langoustines en hirondelle , aneth , fleurons en |
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forme de poisson . |
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