Chaudrée Rochelaise

 

Fiche technique de fabrication N°1155

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 3,212 €
Prix de revient TTC Total : 32,123€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 952,733 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Base
vin blanc 252815 l 0,500 3,139 1,570
Seiches kg 0,600 6,971 4,183
Raies kg 0,400 14,717 5,887
Rougets grondin kg 0,400 4,906 1,962
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,010 3,839 0,038
Poivre blanc kg 0,002 32,694 0,065
Céteaux kg 0,400 0,000 0,000
Anguilles vivantes (grosses) kg 0,400 24,529 9,812
Mulet kg 0,400 9,442 3,777
Beurre demi-sel kg 0,250 9,601 2,400
Garniture
oignon kg 0,150 1,002 0,000
Pomme de terre Charlotte kg 0,400 2,057 0,000
Bouquet garni Unité 1,000 1,002 0,000
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,010 3,839 0,038
Poivre blanc kg 0,002 32,694 0,065
Finition
Baguette 200g pièce 1,000 0,350 0,350
  Progression Réa. Sur.

Base

laver, sécher les blancs de seiche. tailler en lanières.

nettoyer les petits poissons.( anguille, céteau, raiteau), les laisser entier.

tronçonner le rouget et le mulet.

peler, émincer les oignons, écraser l'ail.

Cuisson

blondir les oignons au beurre salé.

ajouter les lanières de sèche, l'ail et le bouquet garni.

étuver sans couvercle 15 mn.

saler, poivrer, mouiller avec le vin blanc et l'eau.(50 cl.)

couvrir et cuire 30 mn.

Garniture

soit : pommes de terre.

tailler en dés, ajouter 10 mn. après avoir mis le vin

compter 20 mn de cuisson

soit : croûtons.

taillés en dés et grillés

après la cuisson des pommes, ajouter les tronçons de grondins et de mulet, puis 3 mn. après les anguilles, les céteaux et les raiteaux.

couvrir et cuire 5 mn.

Finition

retirer le bouquet garni, ajouter le reste de beurre.

rectifier l'assaisonnement.

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