Fiche technique de fabrication N°1152
Pour Couvert(s)
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Prix de revient TTC par unité :
7,200 €
Prix de revient TTC Total :
115,201€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 431,078 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Champignons de paris | kg | 0,480 | 5,222 | 2,507 |
| Echalotes | kg | 0,160 | 2,585 | 0,414 |
| Bouquet garni | Unité | 4,000 | 1,002 | 4,008 |
| Citrons (kg) | kg | 0,200 | 3,640 | 0,728 |
| Beurre 300782 | kg | 0,160 | 11,774 | 1,884 |
| Moules de bouchot | kg | 2,000 | 3,693 | 7,386 |
| Poivre du moulin | pm | 0,020 | 5,800 | 0,116 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,020 | 4,431 | 0,089 |
| gros sel de guerande | kg | 0,020 | 1,266 | 0,025 |
| Vinaigre blanc 300461 | l | 0,040 | 1,466 | 0,059 |
| vin blanc 252815 | l | 0,800 | 2,520 | 2,016 |
| Crevettes bouquet | kg | 1,200 | 10,497 | 12,596 |
| Arêtes pour fumet | kg | 0,800 | 2,722 | 2,178 |
| Persil plat | botte | 0,040 | 1,372 | 0,055 |
| Noix de St Jacques | kg | 0,800 | 38,982 | 31,186 |
| Langoustines fraîches (80 g) | kg | 1,000 | 12,133 | 12,133 |
| Sauce Américaine | ||||
| Carottes | kg | 0,160 | 1,266 | 0,000 |
| Echalotes | kg | 0,080 | 2,585 | 0,414 |
| oignon | kg | 0,160 | 1,002 | 0,000 |
| Tomates garniture | kg | 0,800 | 2,585 | 0,000 |
| Estragon | Botte | 0,400 | 1,002 | 0,000 |
| Bouquet garni | Unité | 4,000 | 1,002 | 4,008 |
| Beurre 300782 | kg | 0,120 | 11,774 | 1,884 |
| Etrilles | kg | 1,600 | 9,442 | 0,000 |
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,040 | 2,680 | 0,000 |
| Poivre du moulin | pm | 0,020 | 5,800 | 0,116 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,020 | 4,431 | 0,089 |
| Farine t45 | kg | 0,080 | 1,255 | 0,000 |
| vin blanc 252815 | l | 0,040 | 2,520 | 2,016 |
| Cognac Brugerolle | L | 0,008 | 19,890 | 0,000 |
| Arêtes pour fumet | kg | 0,800 | 2,722 | 2,178 |
| Concentré de tomates boite 4/4 300172 | kg | 0,080 | 2,754 | 0,000 |
| Riz Pilaf | ||||
| oignon | kg | 0,320 | 1,002 | 0,321 |
| Bouquet garni | Unité | 4,000 | 1,002 | 4,008 |
| Beurre 300782 | kg | 0,080 | 11,774 | 0,942 |
| Riz long indica 300850 | kg | 0,800 | 1,315 | 1,052 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,020 | 4,431 | 0,089 |
| Finition | ||||
| Cerfeuil | Botte | 0,400 | 1,002 | 0,401 |
| Estragon | Botte | 0,400 | 1,002 | 0,401 |
| Beurre 300782 | kg | 0,120 | 11,774 | 1,413 |
| Crème double( épaisse)217051 | l | 0,400 | 5,889 | 2,356 |
| Poivre du moulin | pm | 0,020 | 5,800 | 0,116 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,020 | 4,431 | 0,089 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Garniture aromatique | |||
| Préparer échalotes, carottes, oignons, b.garnis, tomates | |||
| Fumet de poisson | |||
| Réaliser, réserver | |||
| Garnitures | |||
| St JACQUES : ouvrir, laver, escaloper, pocher avec eau, vin blanc, b.garni, réserver dans la cuisson | |||
| moules : gratter, laver, cuire "marinière", décortiquer, réserver dans la cuisson décantée | |||
| Crevettes : décortiquer, réserver | |||
| Langoustines : pocher, égoutter, décortiquer la moitié des pièces | |||
| Champignons : escaloper, cuire dans un blanc | |||
| Sauce américaine | |||
| Réaliser, réserver | |||
| Riz pilaf | |||
| Marquer en cuisson, réserver | |||
| Finition de la sauce | |||
| Ajouter la cuisson des moules, coquilles, champignons, réduire, lier avec un roux, crémer, vérifier, passer, réserver | |||
| Finition garniture | |||
| Faire étuver les garnitures au beurre. Ajouter les 3/4 de la sauce, réserver | |||
| Dressage | |||
| Riz en couronne (moule à savarin) garniture au centre, cordon de sauce autour du riz, langoustines troussées en bord de plat | |||
| Possibilité de dresser sur assiette |