Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
Base |
Champignons de paris |
kg |
0,240 |
5,222 |
1,253 |
|
Echalotes |
kg |
0,080 |
3,112 |
0,249 |
|
Bouquet garni |
Unité |
2,000 |
1,002 |
2,004 |
|
Citrons (kg) |
kg |
0,100 |
3,112 |
0,311 |
|
Beurre 300782 |
kg |
0,080 |
9,866 |
0,789 |
|
Moules de bouchot |
kg |
1,000 |
3,956 |
3,956 |
|
Poivre du moulin |
pm |
0,010 |
5,800 |
0,058 |
|
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,010 |
3,839 |
0,038 |
|
gros sel de guerande |
kg |
0,010 |
2,287 |
0,023 |
|
Vinaigre blanc 300461 |
l |
0,020 |
1,519 |
0,030 |
|
vin blanc 252815 |
l |
0,400 |
2,479 |
0,992 |
|
Crevettes bouquet |
kg |
0,600 |
10,128 |
6,077 |
|
Arêtes pour fumet |
kg |
0,400 |
2,638 |
1,055 |
|
Persil plat |
botte |
0,020 |
1,266 |
0,025 |
|
Noix de St Jacques |
kg |
0,400 |
38,982 |
15,593 |
|
Langoustines fraîches (80 g) |
kg |
0,500 |
21,575 |
10,788 |
Sauce Américaine |
Carottes |
kg |
0,080 |
1,952 |
0,000 |
|
Echalotes |
kg |
0,040 |
3,112 |
0,249 |
|
oignon |
kg |
0,080 |
1,424 |
0,000 |
|
Tomates garniture |
kg |
0,400 |
3,007 |
0,000 |
|
Estragon |
Botte |
0,200 |
1,002 |
0,000 |
|
Bouquet garni |
Unité |
2,000 |
1,002 |
2,004 |
|
Beurre 300782 |
kg |
0,060 |
9,866 |
0,789 |
|
Etrilles |
kg |
0,800 |
9,442 |
0,000 |
|
Huile de tournesol 300004 |
l |
0,020 |
2,099 |
0,000 |
|
Poivre du moulin |
pm |
0,010 |
5,800 |
0,058 |
|
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,010 |
3,839 |
0,038 |
|
Farine t45 |
kg |
0,040 |
1,255 |
0,000 |
|
vin blanc 252815 |
l |
0,020 |
2,479 |
0,992 |
|
Cognac Brugerolle |
L |
0,004 |
19,890 |
0,000 |
|
Arêtes pour fumet |
kg |
0,400 |
2,638 |
1,055 |
|
Concentré de tomates boite 4/4 300172 |
kg |
0,040 |
2,342 |
0,000 |
Riz Pilaf |
oignon |
kg |
0,160 |
1,424 |
0,228 |
|
Bouquet garni |
Unité |
2,000 |
1,002 |
2,004 |
|
Beurre 300782 |
kg |
0,040 |
9,866 |
0,395 |
|
Riz long indica 300850 |
kg |
0,400 |
1,315 |
0,526 |
|
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,010 |
3,839 |
0,038 |
Finition |
Cerfeuil |
Botte |
0,200 |
1,002 |
0,200 |
|
Estragon |
Botte |
0,200 |
1,002 |
0,200 |
|
Beurre 300782 |
kg |
0,060 |
9,866 |
0,592 |
|
Crème double( épaisse)217051 |
l |
0,200 |
7,043 |
1,409 |
|
Poivre du moulin |
pm |
0,010 |
5,800 |
0,058 |
|
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,010 |
3,839 |
0,038 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Garniture aromatique |
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Préparer échalotes, carottes, oignons, b.garnis, tomates |
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Fumet de poisson |
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Réaliser, réserver |
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Garnitures |
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St JACQUES : ouvrir, laver, escaloper, pocher avec eau, vin blanc, b.garni, réserver dans la cuisson |
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|
moules : gratter, laver, cuire "marinière", décortiquer, réserver dans la cuisson décantée |
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Crevettes : décortiquer, réserver |
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Langoustines : pocher, égoutter, décortiquer la moitié des pièces |
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Champignons : escaloper, cuire dans un blanc |
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Sauce américaine |
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Réaliser, réserver |
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Riz pilaf |
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Marquer en cuisson, réserver |
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Finition de la sauce |
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Ajouter la cuisson des moules, coquilles, champignons, réduire, lier avec un roux, crémer, vérifier, passer, réserver |
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Finition garniture |
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Faire étuver les garnitures au beurre. Ajouter les 3/4 de la sauce, réserver |
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Dressage |
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Riz en couronne (moule à savarin) garniture au centre, cordon de sauce autour du riz, langoustines troussées en bord de plat |
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Possibilité de dresser sur assiette |
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