Fiche technique de fabrication N°1150
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
2,195 €
Prix de revient TTC Total :
21,948€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 614,506 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Pâte à pain | ||||
| Huile d'olives 300023 | l | 0,015 | 6,277 | 0,094 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,006 | 3,839 | 0,024 |
| Farine t45 | kg | 0,300 | 0,950 | 0,285 |
| Levure de bière 42 g x 12 hirondelle | kg | 0,008 | 0,690 | 0,005 |
| Eau | l | 0,150 | 0,139 | 0,021 |
| Garniture | ||||
| oignon | kg | 0,400 | 1,002 | 0,000 |
| Bouquet garni | Unité | 1,250 | 1,002 | 0,000 |
| Huile d'olives 300023 | l | 0,025 | 6,277 | 0,094 |
| Poivre du moulin | pm | 0,006 | 5,800 | 0,000 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,006 | 3,839 | 0,024 |
| Tomates pelées | kg | 0,600 | 2,760 | 0,000 |
| Gruyère râpé (emmental)300542 | kg | 0,100 | 6,984 | 0,698 |
| Olives noires dénoyautées (4/4)300765 | kg | 0,100 | 6,225 | 0,623 |
| fruits de mer | ||||
| Calamars | kg | 0,300 | 14,717 | 4,415 |
| Moules décortiquées surgelées | kg | 0,300 | 10,075 | 3,023 |
| Crevettes roses décortiquées | Kg | 0,300 | 12,238 | 3,671 |
| jambon lardon | ||||
| Jambon blanc | kg | 0,250 | 14,243 | 3,561 |
| Poitrine demi sel | kg | 0,250 | 8,007 | 2,002 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Pâte | |||
| .1 | réaliser la pâte à pain et faire pousser à l'étuve | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| Appareil | |||
| .2 | émincer les oignons et concasser la tomate | 1899-12-30 00:15:00 |
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| .3 | étuver le tout avec les aromates et l'assaisonnement . | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Garniture | |||
| .4 | râper le gruyère et dénoyauter les olives | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Garnir | |||
| .5 | foncer dans un cercle à tarte et garnir | 1899-12-30 00:20:00 |
|
| Cuire | |||
| .6 | four 180° | ||
| Dressage | |||
| .7 | sur plat rond et papier dentelle | 1899-12-30 00:10:00 |