Fiche technique de fabrication N°115
Pour Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
1,015 €
Prix de revient TTC Total :
10,150€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 843,074 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Pâte brisée | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,150 | 11,774 | 1,766 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,006 | 4,431 | 0,028 |
| Farine t45 | kg | 0,300 | 1,255 | 0,377 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 1,250 | 0,192 | 0,240 |
| Eau | l | 0,050 | 0,139 | 0,007 |
| Appareil | ||||
| Lait249447 | l | 0,125 | 0,874 | 0,000 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,006 | 4,431 | 0,028 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 1,250 | 0,192 | 0,240 |
| Noix de muscade | Pm | 0,006 | 13,377 | 0,000 |
| Piment de Cayenne poudre | Pm | 0,006 | 31,872 | 0,000 |
| Crème fleurette 301111(liquide 35%) | l | 0,250 | 3,821 | 0,000 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 2,500 | 0,234 | 0,000 |
| Garniture | ||||
| Poireaux | kg | 1,250 | 2,585 | 3,231 |
| Beurre 300782 | kg | 0,125 | 11,774 | 1,472 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,006 | 4,431 | 0,028 |
| Finition | ||||
| Gruyère râpé (emmental)300542 | kg | 0,125 | 6,413 | 0,802 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Pâte brisée | |||
| 1 | Réaliser la pâte brisée | 1899-12-30 00:20:00 |
|
| 2 | Foncer et pincer | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| 3 | Cuire à blanc | ||
| Garniture | |||
| 4 | Ã?mincer les poireaux et les oignons | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 5 | Ã?tuver ensemble | ||
| Appareil | |||
| 6 | Singer les légumes étuvés, mouiller avec le lait bouillant et cuire 1 minute | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Finition | |||
| 7 | Garnir les fonds de tarte avec l'appareil, saupoudrer de gruyère, et gratiner au four | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Service | |||
| 8 | Sur plat rond et papier dentelle | 1899-12-30 00:05:00 |