Fiche technique de fabrication N°115
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
1,254 €
Prix de revient TTC Total :
12,536€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 843,074 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Pâte brisée | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,150 | 11,869 | 1,780 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,006 | 3,839 | 0,024 |
| Farine t45 | kg | 0,300 | 0,950 | 0,285 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 1,250 | 0,192 | 0,240 |
| Eau | l | 0,050 | 0,139 | 0,007 |
| Appareil | ||||
| Lait 1/2 écrémé | l | 0,125 | 0,971 | 0,000 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,006 | 3,839 | 0,024 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 1,250 | 0,192 | 0,240 |
| Noix de muscade | Pm | 0,006 | 13,377 | 0,000 |
| Piment de Cayenne poudre | Pm | 0,006 | 47,631 | 0,000 |
| Crème liquide 35% Baigne | l | 0,250 | 6,891 | 0,000 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 2,500 | 0,312 | 0,000 |
| Garniture | ||||
| Poireaux | kg | 1,250 | 3,640 | 4,550 |
| Beurre 300782 | kg | 0,125 | 11,869 | 1,484 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,006 | 3,839 | 0,024 |
| Finition | ||||
| Gruyère râpé (emmental)300542 | kg | 0,125 | 6,984 | 0,873 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Pâte brisée | |||
| 1 | Réaliser la pâte brisée | 1899-12-30 00:20:00 |
|
| 2 | Foncer et pincer | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| 3 | Cuire à blanc | ||
| Garniture | |||
| 4 | Ã?mincer les poireaux et les oignons | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 5 | Ã?tuver ensemble | ||
| Appareil | |||
| 6 | Singer les légumes étuvés, mouiller avec le lait bouillant et cuire 1 minute | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Finition | |||
| 7 | Garnir les fonds de tarte avec l'appareil, saupoudrer de gruyère, et gratiner au four | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Service | |||
| 8 | Sur plat rond et papier dentelle | 1899-12-30 00:05:00 |