Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
Base |
Carottes |
kg |
1,500 |
1,846 |
2,769 |
|
Céleri branche |
kg |
1,000 |
3,007 |
3,007 |
|
oignon |
kg |
1,500 |
1,424 |
2,136 |
|
Poireaux |
kg |
1,500 |
2,585 |
3,878 |
|
Poulet PAC de 1,4 kg |
kg |
10,000 |
5,758 |
57,580 |
Sauce chaudfroid |
Beurre 300782 |
kg |
1,500 |
9,267 |
0,000 |
|
Crème double( épaisse)217051 |
l |
3,000 |
7,043 |
0,000 |
|
Farine t45 |
kg |
1,500 |
1,255 |
0,000 |
|
Gélatine en feuille ( 2 gr)301606 |
pièce |
180,000 |
0,071 |
0,000 |
Garniture |
Tomates garniture |
kg |
10,000 |
3,007 |
30,070 |
|
Oeufs (entiers) |
Pièce |
40,000 |
0,232 |
9,280 |
|
lessieur mayonnaise 450ml 807362 |
L |
1,000 |
3,109 |
3,109 |
|
Gelée neutre |
l |
1,000 |
1,150 |
1,150 |
|
Macédoine de légumes (kg) |
Kg |
2,500 |
0,944 |
2,360 |
décor |
Carottes |
kg |
1,000 |
1,846 |
1,846 |
|
Poireaux |
kg |
1,000 |
2,585 |
2,585 |
|
Radis |
Botte |
2,500 |
1,372 |
3,430 |
|
Gelée neutre |
l |
1,000 |
1,150 |
1,150 |
|
Persil plat |
botte |
1,000 |
1,266 |
1,266 |
|
Olives noires dénoyautées (4/4)300765 |
kg |
1,000 |
3,396 |
3,396 |
plateau décor |
Carottes |
kg |
2,000 |
1,846 |
3,692 |
|
Concombres (pièce) |
Pièce |
2,000 |
1,583 |
3,166 |
|
Poireaux |
kg |
1,000 |
2,585 |
2,585 |
|
Tomates garniture |
kg |
3,000 |
3,007 |
9,021 |
|
Citrons (kg) |
kg |
10,000 |
2,585 |
25,850 |
|
Oranges (kg) |
kg |
20,000 |
3,007 |
60,140 |
|
Lait249447 |
l |
5,000 |
0,874 |
4,370 |
|
Margarine ordinaire |
kg |
5,000 |
7,617 |
38,085 |
|
Fécule de pomme de terre |
kg |
0,500 |
4,347 |
2,174 |
|
Eau |
l |
5,000 |
0,139 |
0,695 |
|
Aneth |
Botte |
1,000 |
1,002 |
1,002 |
|
Gelée neutre |
l |
10,000 |
1,150 |
11,500 |
|
Gélatine en feuille ( 2 gr)301606 |
pièce |
250,000 |
0,071 |
17,750 |
|
|
Progression |
Réa. |
Sur. |
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Base |
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1 |
Habiller la volaille |
1899-12-30 00:30:00 |
|
2 |
Trousser et brider la volaille |
1899-12-30 00:20:00 |
|
3 |
Pocher et refroidir |
1899-12-30 00:15:00 |
|
|
|
|
|
|
Sauce |
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4 |
Réaliser un velouté, réduire et crémer |
1899-12-30 00:15:00 |
|
5 |
Ajouter la gélatine |
1899-12-30 00:05:00 |
|
6 |
Passer au chinois |
1899-12-30 00:05:00 |
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7 |
Dépouiller la volaille |
1899-12-30 00:15:00 |
|
8 |
Chauffroiter entière ou en morceaux |
1899-12-30 00:10:00 |
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9 |
Décorer et lustrer à la gelée |
1899-12-30 00:10:00 |
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Garniture |
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11 |
Evider les tomates mettre à dégorger au sel |
1899-12-30 00:10:00 |
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12 |
Mélanger la macédoine avec la mayonnaise préalablement collée à la gelée et remplir les tomates |
1899-12-30 00:10:00 |
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Dressage |
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13 |
Préparer et décorer le plateau |
1899-12-30 01:00:00 |
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14 |
Disposer les chauds-froids et la garniture sur le plateau |
1899-12-30 00:15:00 |
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