Fiche technique de fabrication N°1149
Pour Pièce(s)
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Prix de revient TTC par unité :
39,227 €
Prix de revient TTC Total :
392,271€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
52 345,980 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Carottes | kg | 1,500 | 1,424 | 2,136 |
| Céleri branche | kg | 1,000 | 3,007 | 3,007 |
| oignon | kg | 1,500 | 1,530 | 2,295 |
| Poireaux | kg | 1,500 | 3,112 | 4,668 |
| Poulet PAC de 1,4 kg | kg | 10,000 | 6,288 | 62,880 |
| Sauce chaudfroid | ||||
| Beurre 300782 | kg | 1,500 | 10,276 | 0,000 |
| Crème double( épaisse) 30% | l | 3,000 | 5,592 | 0,000 |
| Farine t45 | kg | 1,500 | 0,896 | 0,000 |
| Gélatine en feuille ( 2 gr)301606 | pièce | 180,000 | 0,070 | 0,000 |
| Garniture | ||||
| Tomates garniture | kg | 10,000 | 3,112 | 31,120 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 40,000 | 0,312 | 12,480 |
| lessieur mayonnaise 450ml 807362 | L | 1,000 | 9,390 | 9,390 |
| Gelée neutre | l | 1,000 | 1,150 | 1,150 |
| Macédoine de légumes (kg) | Kg | 2,500 | 0,944 | 2,360 |
| décor | ||||
| Carottes | kg | 1,000 | 1,424 | 1,424 |
| Poireaux | kg | 1,000 | 3,112 | 3,112 |
| Radis | Botte | 2,500 | 1,266 | 3,165 |
| Gelée neutre | l | 1,000 | 1,150 | 1,150 |
| Persil plat | botte | 1,000 | 1,372 | 1,372 |
| Olives noires dénoyautées (4/4)300765 | kg | 1,000 | 8,292 | 8,292 |
| plateau décor | ||||
| Carottes | kg | 2,000 | 1,424 | 2,848 |
| Concombres (pièce) | Pièce | 2,000 | 1,372 | 2,744 |
| Poireaux | kg | 1,000 | 3,112 | 3,112 |
| Tomates garniture | kg | 3,000 | 3,112 | 9,336 |
| Citrons (kg) | kg | 10,000 | 4,167 | 41,670 |
| Oranges (kg) | kg | 20,000 | 3,007 | 60,140 |
| Lait 1/2 écrémé | l | 5,000 | 1,066 | 5,330 |
| Margarine ordinaire | kg | 5,000 | 7,617 | 38,085 |
| Fécule de pomme de terre | kg | 0,500 | 4,347 | 2,174 |
| Eau | l | 5,000 | 0,139 | 0,695 |
| Aneth | Botte | 1,000 | 1,002 | 1,002 |
| Gelée neutre | l | 10,000 | 1,150 | 11,500 |
| Gélatine en feuille ( 2 gr)301606 | pièce | 250,000 | 0,070 | 17,500 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | Habiller la volaille | 1899-12-30 00:30:00 |
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| 2 | Trousser et brider la volaille | 1899-12-30 00:20:00 |
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| 3 | Pocher et refroidir | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| Sauce | |||
| 4 | Réaliser un velouté, réduire et crémer | 1899-12-30 00:15:00 |
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| 5 | Ajouter la gélatine | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 6 | Passer au chinois | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 7 | Dépouiller la volaille | 1899-12-30 00:15:00 |
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| 8 | Chauffroiter entière ou en morceaux | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 9 | Décorer et lustrer à la gelée | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Garniture | |||
| 11 | Evider les tomates mettre à dégorger au sel | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 12 | Mélanger la macédoine avec la mayonnaise préalablement collée à la gelée et remplir les tomates | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Dressage | |||
| 13 | Préparer et décorer le plateau | 1899-12-30 01:00:00 |
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| 14 | Disposer les chauds-froids et la garniture sur le plateau | 1899-12-30 00:15:00 |