Fiche technique de fabrication N°1148
Pour
Kilo(s)
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Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
10,517 €
Prix de revient TTC Total :
10,517€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
7 476,687 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Oeufs (entiers) |
Pièce |
1,000 |
0,232 |
0,232 |
|
| Poitrine fraîche |
kg |
0,350 |
4,526 |
1,584 |
|
| Lapin |
kg |
0,300 |
10,759 |
3,228 |
|
| Noisettes entières decortiq |
kg |
0,030 |
16,068 |
0,482 |
|
| Crépine |
kg |
0,100 |
5,613 |
0,561 |
|
| liqueur de noix |
l |
1,000 |
0,000 |
0,000 |
| Farce à gratin |
| Champignons de paris |
kg |
0,100 |
5,222 |
0,000 |
|
| Echalotes |
kg |
0,030 |
3,007 |
0,000 |
|
| Cognac Brugerolle |
L |
0,015 |
19,890 |
0,000 |
|
| Persil frisée botte |
Botte |
0,003 |
1,266 |
0,000 |
|
| Poitrine demi sel |
kg |
0,030 |
8,229 |
0,000 |
|
| Foies de volailles frais |
kg |
0,030 |
4,653 |
0,000 |
| Demi-glace |
| Carottes |
kg |
0,100 |
1,846 |
0,185 |
|
| Bouquet garni |
Unité |
1,000 |
1,002 |
1,002 |
|
| Huile d'olives 300023 |
l |
0,005 |
13,071 |
0,065 |
|
| vin blanc 252815 |
l |
0,050 |
2,480 |
0,124 |
|
| Eau |
l |
0,500 |
0,139 |
0,070 |
|
| Algues Kombu |
kg |
0,100 |
16,838 |
1,684 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
Base |
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Désosser l'avant du lapin, trier la viande |
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Désosser la poitrine et mettre au sel avec le lapin ( refroidir ) |
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Réaliser une farce à gratin ( refroidir ) |
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Réaliser une demi glace (refroidir ) |
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Passer au hachoir la viande et la farce à gratin. Lier avec l'�uf , ajouter la demi glace et les noisettes. |
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Monter en moule bardé et recouvrir de crépine |
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Enfourner four chaud ( 180°C ) et cuire en bain-marie à 90°C pour obtenir 70 à 75°C à cÅ?ur. |
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Refroidir |
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