Fiche technique de fabrication N°1148
Pour
Kilo(s)
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Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
40,719 €
Prix de revient TTC Total :
40,719€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
7 476,687 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Oeufs (entiers) |
Pièce |
1,000 |
0,312 |
0,312 |
|
| Poitrine fraîche |
kg |
0,350 |
10,818 |
3,786 |
|
| Lapin |
kg |
0,300 |
11,320 |
3,396 |
|
| Noisettes entières decortiq |
kg |
0,030 |
49,469 |
1,484 |
|
| crépine |
kg |
0,100 |
4,062 |
0,406 |
|
| liqueur de noix |
l |
1,000 |
27,000 |
27,000 |
| Farce à gratin |
| Champignons de paris |
kg |
0,100 |
5,222 |
0,000 |
|
| Echalotes |
kg |
0,030 |
2,057 |
0,000 |
|
| Cognac Brugerolle |
L |
0,015 |
19,890 |
0,000 |
|
| Persil frisée botte |
Botte |
0,003 |
1,372 |
0,000 |
|
| Poitrine demi sel |
kg |
0,030 |
8,007 |
0,000 |
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| Foies de volailles frais |
kg |
0,030 |
4,653 |
0,000 |
| Demi-glace |
| Carottes |
kg |
0,100 |
1,424 |
0,142 |
|
| Bouquet garni |
Unité |
1,000 |
1,002 |
1,002 |
|
| Huile d'olives 300023 |
l |
0,005 |
6,161 |
0,031 |
|
| vin blanc 252815 |
l |
0,050 |
2,795 |
0,140 |
|
| Eau |
l |
0,500 |
0,139 |
0,070 |
|
| Algues Kombu |
kg |
0,100 |
16,838 |
1,684 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Base |
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Désosser l'avant du lapin, trier la viande |
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Désosser la poitrine et mettre au sel avec le lapin ( refroidir ) |
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Réaliser une farce à gratin ( refroidir ) |
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Réaliser une demi glace (refroidir ) |
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Passer au hachoir la viande et la farce à gratin. Lier avec l'�uf , ajouter la demi glace et les noisettes. |
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Monter en moule bardé et recouvrir de crépine |
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Enfourner four chaud ( 180°C ) et cuire en bain-marie à 90°C pour obtenir 70 à 75°C à cÅ?ur. |
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Refroidir |
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