Fiche technique de fabrication N°1146
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
4,393 €
Prix de revient TTC Total :
43,929€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 227,461 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Lièvre |
kg |
3,000 |
10,876 |
32,628 |
|
| Huile de tournesol 300004 |
l |
0,100 |
2,451 |
0,245 |
| garniture aromatique |
| Carottes |
kg |
0,200 |
1,424 |
0,000 |
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| oignon |
kg |
0,200 |
1,002 |
0,000 |
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| Bouquet garni |
Unité |
1,000 |
1,002 |
0,000 |
| cuisson |
| Farine t45 |
kg |
0,060 |
0,950 |
0,057 |
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| vin rouge 211413 |
L |
0,600 |
3,864 |
2,318 |
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| Fond de veau brun lié 461574 |
l |
1,000 |
0,304 |
0,304 |
| garniture |
| Champignons de paris |
kg |
0,300 |
5,222 |
1,567 |
|
| Petits oignons garniture |
kg |
0,300 |
3,545 |
1,064 |
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| Beurre 300782 |
kg |
0,050 |
10,497 |
0,525 |
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| Poitrine salée |
kg |
0,300 |
12,448 |
3,734 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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La veille mettre en marinade |
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détailler l'animal en morceaux |
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éplucher et tailler en petite mirepoix |
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mouiller au vin rouge plus aromates |
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Marquer en cuisson |
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réaliser un ragoût à brun |
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cuire au four |
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Garniture |
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tailler en quartiers les champignons , sauter . |
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glacer à brun les petits oignons |
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tailler, blanchir, sauter les lardons. |
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Finition |
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décanter les morceaux |
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passer la sauce et rectifier la liaison et l'assaisonnement |
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réunir la viande la sauce et la garniture. |
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