Fiche technique de fabrication N°1138
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
3,950 €
Prix de revient TTC Total :
15,798€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
6 775,557 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Echalotes | kg | 0,100 | 5,222 | 0,522 |
| Beurre 300782 | kg | 0,080 | 11,869 | 0,950 |
| Moules de bouchot | kg | 2,000 | 5,011 | 10,022 |
| vin blanc 252815 | l | 0,400 | 3,240 | 1,296 |
| Tartelettes | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,050 | 11,869 | 0,950 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,000 | 3,839 | 0,000 |
| Farine t45 | kg | 0,120 | 0,978 | 0,000 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 0,400 | 0,192 | 0,000 |
| Eau | l | 0,012 | 0,139 | 0,000 |
| Velouté | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,028 | 11,869 | 0,332 |
| Crème liquide 35% Baigne | l | 0,080 | 6,891 | 0,551 |
| Farine t45 | kg | 0,028 | 0,978 | 0,027 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 1,200 | 0,192 | 0,230 |
| Garniture | ||||
| Poireaux | kg | 0,200 | 3,007 | 0,601 |
| Beurre 300782 | kg | 0,040 | 11,869 | 0,475 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | Cuire les moules façon marinière | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Tartelettes | |||
| 2 | Réaliser une pâte brisée | 1899-12-30 00:20:00 |
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| 3 | Foncer les tartelettes (1 par personne) | 1899-12-30 00:20:00 |
|
| 4 | Cuire à blanc | ||
| Velouté | |||
| 2 | Réaliser un velouté avec la cuisson des moules, terminer la liaison aux jaunes au dernier moment | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Garniture | |||
| 3 | �mincer et étuver | ||
| Finition | |||
| 4 | Décortiquer les moules | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 5 | Disposer les poireaux chauds dans le fond des tartelettes, recouvrir de moules | 1899-12-30 00:15:00 |
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| 6 | Napper de velouté, et glacer à la salamandre | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Dressage | |||
| 7 | Sur assiette à entremet | 1899-12-30 00:05:00 |