Fiche technique de fabrication N°1132
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
2,867 €
Prix de revient TTC Total :
86,013€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 926,262 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Feuilletage | ||||
| Plaque de feuilletage (700g) | Pièce | 3,750 | 11,531 | 43,241 |
| Oeufs (dorure) | Pièce | 3,750 | 0,165 | 0,619 |
| Garniture | ||||
| Champignons de paris | kg | 0,938 | 5,222 | 0,000 |
| Echalotes | kg | 0,150 | 2,585 | 0,000 |
| Beurre 300782 | kg | 0,075 | 11,774 | 0,000 |
| Coquilles saint-Jacques | kg | 0,938 | 6,277 | 0,000 |
| Moules de bouchot | kg | 1,875 | 3,693 | 0,000 |
| vin blanc 252815 | l | 0,938 | 2,520 | 0,000 |
| Crevettes roses décortiquées | Kg | 0,938 | 12,238 | 0,000 |
| Sauce | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,225 | 11,774 | 2,649 |
| Crème double( épaisse)217051 | l | 0,750 | 5,889 | 4,417 |
| Farine t45 | kg | 0,225 | 1,255 | 0,282 |
| Fumet de poisson 461632 | l | 2,625 | 0,734 | 1,927 |
| Décor | ||||
| Persil plat | botte | 0,049 | 1,372 | 0,067 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Feuilletage | |||
| 1 | Réaliser un feuilletage à 6 tours | 1899-12-30 00:40:00 |
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| 2 | Abaisser et détailler les bouchées et les cuire | 1899-12-30 00:30:00 |
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| Garniture | |||
| 3 | cuire les moules façon marinière | ||
| 4 | Pocher les st jacques dans le fumet de poisson | ||
| 5 | Escaloper et cuire les champignons à blanc | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Velouté | |||
| 6 | Réaliser un velouté de poisson serré (80 g de farine au litre) avec les liquides de cuisson | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Finition et dressage | |||
| 7 | Chauffer les bouchées | ||
| 8 | Lier la garniture et le velouté | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 9 | Dresser sur plat , papier gaufré, bouquet de persil décor | 1899-12-30 00:05:00 |