Fiche technique de fabrication N°1131
Pour
Kilo(s)
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Prix de revient TTC par unité :
7,097 €
Prix de revient TTC Total :
7,097€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
11 187,342 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Echalotes |
kg |
0,020 |
3,007 |
0,060 |
|
| Crème double( épaisse)217051 |
l |
0,100 |
7,043 |
0,704 |
|
| Lait249447 |
l |
0,150 |
0,874 |
0,131 |
|
| Oeufs (entiers) |
Pièce |
2,000 |
0,232 |
0,464 |
|
| Gorge de porc |
kg |
0,500 |
4,378 |
2,189 |
|
| Poivre du moulin |
pm |
0,002 |
5,800 |
0,012 |
|
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,020 |
3,839 |
0,077 |
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| Crépine |
kg |
0,100 |
5,613 |
0,561 |
|
| Chapelure brune |
kg |
0,150 |
8,071 |
1,211 |
| farce à gratin |
| Champignons de paris |
kg |
0,100 |
5,222 |
0,000 |
|
| Echalotes |
kg |
0,030 |
3,007 |
0,060 |
|
| Cognac Brugerolle |
L |
0,010 |
19,890 |
0,000 |
|
| Poitrine demi sel |
kg |
0,050 |
8,229 |
0,000 |
|
| Foies de volailles frais |
kg |
0,100 |
4,653 |
0,000 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
| 1 |
Base |
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Trier la gorge, mettre au sel |
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�plucher, laver et tailler échalotes et persil, hacher l'ail |
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Suer les échalotes au beurre |
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Hacher la gorge et le foie de porc |
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Réaliser une farce à gratin |
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Lier la mêlée et mouler en terrine barder |
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Recouvrir de crépine |
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| 2 |
Cuisson |
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Enfourner four chaud ( 180°) cuir au bain-marie à 90° |
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Sonder à cÅ?ur à 72°, refroidir et recouvrir de gelée. |
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