Fiche technique de fabrication N°1130
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
4,929 €
Prix de revient TTC Total :
118,286€
|
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 847,997 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Saumon 2/3 kg |
kg |
1,500 |
24,212 |
36,318 |
| Marinade instantanée |
| Laurier |
Pm |
0,015 |
0,897 |
0,000 |
|
| Thym |
Pm |
0,015 |
0,897 |
0,000 |
|
| Huile d'olives 300023 |
l |
0,600 |
6,161 |
0,000 |
|
| Aneth |
Botte |
0,300 |
1,002 |
0,000 |
|
| Citrons (kg) |
kg |
1,500 |
4,167 |
0,000 |
| Beurre maître h |
| Beurre 300782 |
kg |
0,750 |
10,276 |
7,707 |
|
| Citrons (kg) |
kg |
0,750 |
4,167 |
3,125 |
| Décor |
| Persil plat |
botte |
0,300 |
1,372 |
0,412 |
|
| Citrons (kg) |
kg |
12,000 |
4,167 |
50,004 |
| pommes anglaise |
| Pomme de terre Charlotte |
kg |
6,000 |
1,741 |
10,446 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Base |
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| 1 |
Habiller les saumons |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 2 |
Détailler les darnes |
1899-12-30 00:10:00 |
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Marinade |
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| 3 |
Réaliser la marinade et mettre les darnes à mariner |
1899-12-30 00:10:00 |
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Cuisson |
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| 4 |
Griller les darnes |
1899-12-30 00:10:00 |
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Beurre maître d'hôtel |
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| 5 |
Réaliser un beurre blanc |
1899-12-30 00:10:00 |
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Dressage |
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| 6 |
Dresser les darnes sur plat ovale, citrons historiés et persil en branche en décor |
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Saucière de beurre blanc à part |
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