Fiche technique de fabrication N°113
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
5,826 €
Prix de revient TTC Total :
58,261€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 162,766 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Echalotes | kg | 0,050 | 2,585 | 0,129 |
| Beurre 300782 | kg | 0,050 | 11,774 | 0,589 |
| vin blanc 252815 | l | 0,100 | 2,520 | 0,252 |
| Limandes soles de 0,5 kg | kg | 3,125 | 13,662 | 42,694 |
| Garniture | ||||
| Echalotes | kg | 0,050 | 2,585 | 0,129 |
| Crevettes roses | kg | 0,250 | 10,286 | 0,000 |
| Moules de bouchot | kg | 1,000 | 3,693 | 0,000 |
| vin blanc 252815 | l | 0,100 | 2,520 | 0,252 |
| Pâte feuilletée | kg | 0,250 | 1,952 | 0,000 |
| Fumet | ||||
| Carottes | kg | 0,100 | 1,266 | 0,127 |
| Champignons de paris | kg | 0,050 | 5,222 | 0,261 |
| Echalotes | kg | 0,050 | 2,585 | 0,129 |
| oignon | kg | 0,100 | 1,002 | 0,100 |
| Bouquet garni | Unité | 1,250 | 1,002 | 1,253 |
| Beurre 300782 | kg | 0,050 | 11,774 | 0,589 |
| Finition sauce | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,175 | 11,774 | 2,060 |
| Crème double( épaisse)217051 | l | 0,500 | 5,889 | 2,945 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | Habiller les limandes soles | 1899-12-30 00:15:00 |
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| 2 | Lever les filets | 1899-12-30 00:15:00 |
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| 3 | Ciseler les échalotes | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 4 | Plaquer les filets pour un braisage à court mouillement | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Fumet de poisson | |||
| 5 | Marquer en cuisson le fumet de poisson avec les arêtes de limandes | 1899-12-30 00:15:00 |
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| 6 | Cuire le fumet | ||
| 7 | Passer au chinois | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Cuisson et finition de la sauce | |||
| 8 | Mouiller les filets de limande avec le fumet | 1899-12-30 00:02:00 |
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| 9 | Braiser à court mouillement | 1899-12-30 00:03:00 |
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| 10 | Réaliser une sauce vin blanc par réduction | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Garniture | |||
| 11 | Moules cuites à la marinière et décortiquées | 1899-12-30 00:15:00 |
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| 12 | Crevettes décortiquées | 1899-12-30 00:02:00 |
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| 13 | Détailler et cuire des fleurons | 1899-12-30 00:03:00 |
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| Dressage | |||
| 14 | Mélanger sauce et garniture (sauf fleuron) | 1899-12-30 00:03:00 |
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| 15 | Disposer les filets sur un plat ovale et napper de sauce ; décorer avec fleurons. | 1899-12-30 00:02:00 |