Fiche technique de fabrication N°1128
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
3,694 €
Prix de revient TTC Total :
36,939€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 827,015 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,100 | 11,869 | 1,187 |
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,100 | 2,451 | 0,245 |
| Poivre du moulin | pm | 0,006 | 5,800 | 0,036 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,006 | 4,610 | 0,029 |
| Longe de porc | kg | 3,000 | 8,849 | 26,547 |
| Garnit. aromati | ||||
| Carottes | kg | 0,250 | 1,530 | 0,000 |
| oignon | kg | 0,250 | 1,002 | 0,000 |
| Bouquet garni | Unité | 1,250 | 1,002 | 0,000 |
| Tomates garniture | kg | 0,125 | 3,112 | 0,000 |
| Fond de poêlage | ||||
| Poivre du moulin | pm | 0,006 | 5,800 | 0,036 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,006 | 4,610 | 0,029 |
| vin blanc 252815 | l | 0,100 | 3,240 | 0,324 |
| Fond de veau brun lié 461574 | l | 0,500 | 0,277 | 0,139 |
| Garniture | ||||
| Châtaignes | kg | 0,375 | 6,225 | 2,334 |
| Décor | ||||
| Cresson | Botte | 1,250 | 3,007 | 3,759 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | Parer et dégraisser la longe | 1899-12-30 00:20:00 |
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| 2 | Ficeler | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Garniture aromatique | |||
| 3 | �plucher laver les légumes | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 4 | Tailler en mirepoix | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Cuisson | |||
| 5 | Marquer en cuisson la longe poêlée et cuire au four à couvert (suer la garniture, poser la viande dessus) | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 6 | En fin de cuisson réaliser le fond de poêlage ( pincer les suc, déglacer vin blanc, ajouter le fond) et ajouter les châtaignes | 1899-12-30 00:15:00 |
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| 7 | Glacer | 1899-12-30 00:02:00 |
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| Dressage | |||
| 8 | Entière sur plat ovale, cresson en décor et fond de poêlage à part | 1899-12-30 00:03:00 |